Dao và các kiểu cắt chính xác

Dụng cụ & các kiểu cắt

Dao của đầu bếp chuyên nghiệp giữ vai trò dụng cụ quan trọng nhất trong bếp. Mỗi đầu bếp cần nắm ba loại dao thiết yếu & các kiểu cắt tiêu chuẩn xuất hiện trong mọi danh sách sơ chế.

Dao đầu bếp (20-25 cm): Công cụ chủ lực. Dùng để băm, thái lát, thái hạt lựu, & băm nhuyễn. Đầu bếp dùng dao này cho 90 phần trăm mọi việc cắt. Chuyển động nhún của lưỡi dao cong giúp cắt nhanh & kiểm soát tốt.

Dao gọt (8-10 cm): Dao dành cho chi tiết nhỏ. Dùng để gọt vỏ, tỉa, cắt tournee, & mọi việc cần kiểm soát sát tay. Quá nhỏ để băm nặng, nhưng hoàn hảo cho việc cần độ chính xác.

Dao răng cưa (dao cắt bánh mì): Dao kiểu cưa. Dùng cho bánh mì, cà chua, & mọi thứ có vỏ cứng & ruột mềm. Răng cưa bám vào bề mặt mà không làm nát thực phẩm.

Kiểu cắt tiêu chuẩn quy định kích thước & hình dạng để giữ sự đồng nhất. Khi công thức yêu cầu brunoise, đầu bếp ở mọi căn bếp đều cắt ra cùng một kích thước:

- Brunoise: khối lập phương 1/8 inch. Kiểu cắt hạt lựu tiêu chuẩn nhỏ nhất.

- Hạt lựu nhỏ: khối lập phương 1/4 inch.

- Hạt lựu vừa: khối lập phương 1/2 inch.

- Hạt lựu lớn: khối lập phương 3/4 inch.

- Julienne: 1/8 inch x 1/8 inch x 2 inch (khoảng 3 mm x 3 mm x 5 cm). Những sợi mỏng như que diêm.

- Chiffonade: Những dải ruy băng mỏng từ lá thảo mộc hoặc rau lá, cắt bằng cách cuộn lá lại & thái ngang.

- Mirepoix: Hành tây, cà rốt & cần tây thái hạt lựu thô (tỷ lệ 2:1:1 theo khối lượng), dùng làm nền hương vị cho nước dùng, súp & món hầm.

Tại sao các kiểu cắt quan trọng? Kích thước đồng đều giúp chín đều. Một nồi súp với rau cắt không đều sẽ có miếng quá chín & nhũn, trong khi miếng khác vẫn còn sống ở giữa.

Mise en Place

Mise en place trong tiếng Pháp nghĩa là "mọi thứ vào đúng chỗ". Đây là triết lý & thực hành chuẩn bị trọn vẹn trước khi nấu: mỗi nguyên liệu được đong, cắt & sắp xếp trong hộp đựng trong tầm tay. Nước sốt chia sẵn phần, thịt để về nhiệt độ phòng, đồ trang trí sẵn sàng. Không để gì cho may rủi.

Một đầu bếp tuyến chính bắt đầu ca làm mà thiếu mise en place hoàn chỉnh sẽ chậm ngay đợt khách đông đầu tiên & không bao giờ bắt kịp. Mise en place không chỉ nghĩa là chuẩn bị vật chất: đó còn là một kỷ luật tinh thần. Khi bàn bếp của bạn sẵn sàng, tâm trí bạn cũng sẵn sàng.

Hãy tưởng tượng bạn là đầu bếp xào (sauté) vào một tối thứ Sáu đông khách. Khu bếp của bạn phụ trách các món mì ống, món chính từ gà, & các loại sốt làm trong chảo. Giờ phục vụ bắt đầu sau 30 phút nữa.

Nhiệt nấu chín thức ăn như thế nào

Ba cách nhiệt di chuyển

Mọi phương pháp nấu ăn truyền nhiệt vào thức ăn qua một hoặc nhiều trong ba cơ chế.

Dẫn nhiệt: Tiếp xúc trực tiếp. Một miếng bít tết trên chảo gang. Nhiệt truyền từ bề mặt kim loại nóng vào thịt qua tiếp xúc trực tiếp. Dẫn nhiệt giải thích vì sao chảo dày áp chảo ngon hơn chảo mỏng: chảo dày giữ nhiều năng lượng nhiệt hơn & không nguội đi khi thức ăn lạnh chạm vào.

Đối lưu: Chất lưu chuyển động (không khí hoặc chất lỏng). Lò nướng đối lưu lưu thông không khí nóng quanh thức ăn, nấu nhanh hơn & đều hơn lò nướng thông thường. Nước sôi truyền nhiệt vào mì ống bằng đối lưu: dòng nước chuyển động mang năng lượng nhiệt đến bề mặt thức ăn.

Bức xạ: Sóng năng lượng. Lò nướng trên (broiler) hoặc salamander nấu thực phẩm bằng bức xạ hồng ngoại từ phía trên. Bếp nướng than hoa tỏa nhiệt hướng lên. Bức xạ không cần tiếp xúc hay môi trường chuyển động, nhiệt truyền qua không gian.

Các nhóm phương pháp nấu

Phương pháp nhiệt khô: Không dùng chất lỏng. Nhiệt độ cao. Thực phẩm lên màu nâu. Gồm xào nhanh (sauté), chiên áp chảo, chiên ngập dầu, nướng vỉ, nướng trên (broil) & nướng lò (roast). Nhiệt khô kích hoạt phản ứng Maillard, phản ứng hóa học giữa axit amin & đường tạo nên lớp vỏ nâu, hương vị phức hợp & mùi thơm của thịt áp chảo, bánh mì nướng & cà phê rang. Phản ứng Maillard bắt đầu ở khoảng 280-330 độ Fahrenheit & cần bề mặt khô.

Phương pháp nhiệt ẩm: Dùng chất lỏng. Nhiệt độ giới hạn ở 212 độ Fahrenheit (điểm sôi của nước). Gồm luộc, ninh nhỏ lửa (simmer), chần trong nước sôi nhẹ (poach), hấp & chần nhanh (blanch). Nhiệt ẩm dịu hơn & phù hợp với các loại đạm mỏng manh như cá & trứng.

Phương pháp kết hợp: Nhiệt khô trước, nhiệt ẩm sau. Om & hầm bắt đầu bằng bước áp chảo (nhiệt khô, phản ứng Maillard) & kết thúc bằng nấu chậm trong chất lỏng (nhiệt ẩm, collagen phân hủy). Đây là cách những miếng thịt dai, giàu collagen như sườn bò & vai heo trở nên mềm: nhiệt ẩm chậm, kéo dài biến collagen thành gelatin.

Chọn phương pháp phù hợp

Một đầu bếp nhận ba nguyên liệu cần chế biến: một miếng filet mignon (bít tết thăn nội bò, rất mềm, nạc), một miếng sườn bò (dai, nhiều mô liên kết) & một miếng cá bơn tươi (cá thịt trắng, mỏng manh, dễ tách thành từng mảng).

Muối, Chất Béo, Axit, Nhiệt

Bốn Yếu Tố Của Hương Vị

Mỗi món ăn tuyệt vời cân bằng bốn yếu tố cơ bản: muối, chất béo, axit, & nhiệt. Hiểu cách chúng tương tác với nhau tạo nên khác biệt giữa một người nấu theo công thức & một người nấu sáng tạo ra công thức.

Muối: Làm tăng cường & khuếch đại hương vị tự nhiên vốn có trong thực phẩm. Khi dùng đúng cách, muối không làm món ăn có vị mặn, mà làm món ăn có vị đậm đà hơn chính nó. Hãy nêm nếm xuyên suốt quá trình nấu, không chỉ vào cuối. Một nồi súp chỉ nêm vào phút cuối sẽ có vị nhạt nhẽo so với nồi súp được nêm theo từng lớp.

Chất béo: Mang hương vị đi. Nhiều hợp chất tạo hương tan trong chất béo, nghĩa là chúng hòa tan trong chất béo nhưng không tan trong nước. Điều này giải thích vì sao xào tỏi trong dầu ô liu tỏa nhiều hương thơm hơn luộc tỏi trong nước. Chất béo còn mang lại độ béo ngậy, cảm giác trong miệng, & giúp thực phẩm lên màu vàng nâu. Bơ, dầu ô liu, mỡ động vật, & kem mỗi loại đóng góp một hương vị riêng.

Axit: Làm tươi sáng & cân bằng hương vị. Một lát chanh vắt, một chút giấm, một muỗng cà chua. Axit cắt bớt vị béo ngậy, nâng đỡ những hương vị nhạt, & tạo sự tương phản. Một món ăn có vị nặng nề hoặc đơn điệu hầu như luôn cần axit. Đây là yếu tố mà đa số người nấu ăn tại nhà dùng quá ít.

Nhiệt: Biến đổi. Phản ứng Maillard, caramen hóa, cô đặc, nhũ hóa: nhiệt thúc đẩy những biến đổi hóa học tạo nên hương vị của món nấu chín. Lượng nhiệt & thời gian nấu quyết định kết cấu & mức độ phát triển hương vị.

Năm loại nước sốt mẹ

Escoffier hệ thống hóa năm loại nước sốt nền tảng, từ đó người ta tạo ra hàng trăm loại nước sốt phái sinh:

- Bechamel: Sữa được làm đặc bằng roux trắng (bơ & bột mì). Nền cho sốt phô mai, sốt kem, & các món gratin.

- Veloute: Nước dùng nhạt (gà, cá, hoặc bê) được làm đặc bằng roux vàng nhạt. Nền cho sốt nấm, sốt thảo mộc, & Allemande.

- Espagnole: Nước dùng nâu được làm đặc bằng roux nâu & cà chua. Dẫn đến demi-glace, nền tảng của các loại sốt nâu cổ điển kiểu Pháp.

- Sốt cà chua: Cà chua nấu cùng rau thơm, nước dùng, & đôi khi cả roux. Nền cho vô số biến thể.

- Hollandaise: Một hỗn hợp nhũ tương gồm lòng đỏ trứng, bơ lọc (clarified butter) & nước cốt chanh. Nền cho sốt Bearnaise. Đây là loại sốt mẹ duy nhất dùng khi còn ấm mà không cần roux.

Nêm nếm & tạo hương vị: nêm nếm (muối, tiêu, axit) làm nổi bật những gì sẵn có. Tạo hương vị (thảo mộc, gia vị, rau thơm) thêm một điều mới. Một đầu bếp chuyên nghiệp nêm nếm liên tục & tạo hương vị có chủ đích.

Chẩn đoán một món ăn

Bạn nếm một nồi súp gà mà một đầu bếp tập sự đã nấu suốt hai giờ. Nước dùng tự làm, rau củ chín kỹ & thịt gà mềm. Nhưng súp có vị nhạt nhẽo & đơn điệu. Món không dở: chỉ là nó chẳng có vị gì đáng kể. Đầu bếp cho biết họ đã thêm muối vào cuối cùng.

Nhiệt độ, bảo quản & vệ sinh

Những điều bất khả thương lượng

An toàn thực phẩm không phải là tùy chọn trong một căn bếp chuyên nghiệp. Chỉ một sai sót về an toàn thực phẩm cũng có thể làm hàng trăm người ngộ độc, khiến nhà hàng đóng cửa vĩnh viễn, & chấm dứt sự nghiệp. Mọi đầu bếp chuyên nghiệp phải nắm vững những nguyên tắc này đến thuộc lòng.

Vùng nhiệt độ nguy hiểm: Vi khuẩn sinh sôi nhanh chóng trong khoảng từ 41 độ Fahrenheit đến 135 độ Fahrenheit. Thực phẩm phải ở trong khoảng này càng ít thời gian càng tốt. Thức ăn nóng phải giữ trên 135 F. Thức ăn lạnh phải giữ dưới 41 F. Thực phẩm nằm trong vùng nguy hiểm quá 4 giờ tổng cộng (cộng dồn, không cần liên tục) phải bỏ đi.

Quy trình làm nguội: Thức ăn nóng phải được làm nguội từ 135 F xuống 70 F trong vòng 2 giờ, rồi từ 70 F xuống 41 F trong 4 giờ tiếp theo. Dùng bồn nước đá, khay nông, & khuấy thường xuyên để làm nguội thức ăn nhanh. Đừng bao giờ đặt thẳng một thùng lớn đựng thức ăn nóng vào tủ mát lớn, vì nó làm tăng nhiệt độ của mọi thứ xung quanh.

FIFO, nhập trước xuất trước: Luân chuyển hàng tồn để dùng sản phẩm cũ trước sản phẩm mới. Dán nhãn ngày nhận hoặc ngày chế biến cho mọi thứ. Sản phẩm không có ngày phải bỏ đi. Không có ngoại lệ.

Lây nhiễm chéo: Protein sống (đặc biệt là thịt gia cầm) không bao giờ được chạm vào thực phẩm ăn liền. Dùng thớt riêng (ở hầu hết các bếp, thớt phân biệt theo màu), khu vực bảo quản riêng (protein sống để ở kệ dưới cùng, đồ ăn liền để ở trên), & rửa tay giữa lúc xử lý đồ sống & đồ chín. Một đầu bếp cắt gà sống rồi thái rau xà lách trên cùng một thớt mà không khử trùng đã tạo ra nguy cơ bùng phát dịch bệnh.

HACCP (Phân tích mối nguy & Điểm kiểm soát tới hạn): Một phương pháp có hệ thống để nhận diện & kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm. HACCP xác định các điểm kiểm soát tới hạn trong dòng chảy thực phẩm: tiếp nhận, bảo quản, sơ chế, nấu, giữ nóng hoặc lạnh, phục vụ; & đặt ra giới hạn đo lường được tại mỗi điểm. Bếp chuyên nghiệp & nhà sản xuất thực phẩm dùng kế hoạch HACCP để ngăn ô nhiễm trước khi xảy ra.

ServSafe: Chương trình chứng nhận an toàn thực phẩm của Hiệp hội Nhà hàng Quốc gia Hoa Kỳ. Hầu hết các khu vực pháp lý yêu cầu ít nhất một quản lý có chứng nhận ServSafe làm việc trong ca phục vụ thực phẩm. Chứng nhận bao gồm các nguyên tắc an toàn thực phẩm, vệ sinh cá nhân, làm sạch & khử trùng, & kiểm soát côn trùng.

Quyết định về an toàn thực phẩm

Sáng Chủ nhật, giờ chuẩn bị nguyên liệu. Bạn mở tủ mát đi bộ & thấy một khay hotel pan nước dùng gà nấu từ tối thứ Sáu. Khay không có nhãn ghi ngày. Bên cạnh đó, đùi gà sống nằm trên kệ ngay phía trên một hộp xà lách đã rửa. Trên bàn sơ chế bên ngoài tủ mát, một thùng cambro cà chua thái hạt lựu để ngoài từ lúc ca nấu đêm rời đi sáu tiếng trước.

Nghệ thuật ẩm thực dẫn bạn đến đâu

Nghề trong bếp & xa hơn nữa

Ngành ẩm thực không phải một công việc đơn lẻ: đó là một mạng lưới các con đường nghề nghiệp, mỗi con đường có kỹ năng, văn hóa & lộ trình riêng.

Từ đầu bếp trạm đến bếp phó rồi bếp trưởng điều hành: Con đường truyền thống của nhà hàng. Một đầu bếp trạm thành thạo từng trạm riêng lẻ (xào, nướng, món nguội). Một đầu bếp trạm giỏi tiến lên làm bếp phó, điều hành tuyến bếp & quản lý nhân viên. Bếp trưởng điều hành giám sát toàn bộ nhà bếp, phát triển thực đơn, kiểm soát chi phí nguyên liệu, tuyển dụng, & chất lượng. Lộ trình này thường mất từ 5 đến 15 năm, tùy người đầu bếp & nhà bếp.

Làm bánh & bánh ngọt: Một lĩnh vực riêng biệt. Làm bánh đòi hỏi sự chính xác: tỷ lệ, nhiệt độ, & thời gian ít khoan dung hơn nấu món mặn. Thợ làm bánh làm việc tại nhà hàng, tiệm bánh, khách sạn, & cơ sở sản xuất. Những vị trí làm bánh tốt nhất thường yêu cầu đào tạo chính quy hoặc nhiều năm học nghề tập trung.

Dịch vụ tiệc & sự kiện: Nấu ăn khối lượng lớn, chạy theo thời hạn. Đầu bếp dịch vụ tiệc lên kế hoạch, sơ chế, vận chuyển, & thực hiện bữa ăn cho các sự kiện từ 50 đến 5.000 khách. Kỹ năng hậu cần & lập kế hoạch cần thiết vượt xa việc nấu ăn tại tuyến bếp.

Xe bán đồ ăn & doanh nghiệp nhỏ: Rào cản gia nhập thấp hơn so với một nhà hàng đầy đủ. Một xe bán đồ ăn cho phép đầu bếp thử nghiệm ý tưởng, xây dựng tập khách hàng quen, & học mặt kinh doanh: giấy phép, bảo hiểm, chi phí nguyên liệu, tiếp thị, với rủi ro tài chính thấp hơn so với hợp đồng thuê mặt bằng nhà hàng.

Trường dạy nấu ăn so với học nghề: Trường dạy nấu ăn (CIA, Johnson & Wales, các chương trình cao đẳng cộng đồng) cung cấp nền giáo dục có cấu trúc về kỹ thuật, khoa học thực phẩm, & quản lý. Học nghề mang lại kinh nghiệm thực tế trong một căn bếp đang vận hành ngay từ ngày đầu. Nhiều đầu bếp thành công đã đi theo mỗi con đường. Cách kết hợp tốt nhất thường gồm một chương trình chính quy ngắn, rồi nhiều năm kinh nghiệm trong bếp. Không tấm bằng nào thay thế được thời gian đứng bếp.

Nghề nghiệp liên quan: Viết về ẩm thực, phát triển công thức, chụp ảnh món ăn, tư vấn nhà hàng, khoa học thực phẩm, dinh dưỡng, giảng dạy, & bán hàng đều xây dựng trên nền tảng nấu ăn cơ bản.

Lên kế hoạch cho con đường của bạn

Kết nối căn bếp với tương lai của bạn

Bạn đã nắm vững những nền tảng: kỹ năng dùng dao, mise en place, các phương pháp nấu, cách xây dựng hương vị, & an toàn thực phẩm. Đây là những viên gạch nền móng cho mọi sự nghiệp ẩm thực.