Dao và các kiểu cắt chính xác

Các Dụng Cụ & Các Cắt

Một con dao bếp chuyên nghiệp là dụng cụ quan trọng nhất trong bếp. Mọi đầu bếp cần biết ba con dao thiết yếu & các kiểu cắt tiêu chuẩn xuất hiện trên mọi danh sách chuẩn bị.

Dao bếp (8-10 inches): Con dao làm việc. Dùng để chặt, thái, xắt hạt lựu, & băm nhuyễn. Một đầu bếp sử dụng con dao này cho 90 phần trăm tất cả các công việc cắt. Chuyển động lắc của lưỡi dao cong cho phép cắt nhanh, có kiểm soát.

Dao gọt (3-4 inches): Con dao chi tiết. Dùng để gọt vỏ, tỉa, cắt tournee, & bất kỳ công việc nào cần kiểm soát chặt. Quá nhỏ cho việc chặt nặng, hoàn hảo cho công việc chính xác.

Dao răng cưa (dao bánh mì): Con dao cưa. Dùng cho bánh mì, cà chua, & bất kỳ món nào có vỏ cứng & ruột mềm. Các răng cưa nắm giữ bề mặt mà không làm nghiền nát vật phẩm.

Các kiểu cắt tiêu chuẩn xác định kích thước & hình dạng để đảm bảo tính nhất quán. Khi một công thức yêu cầu brunoise, mọi đầu bếp trong mọi gian bếp đều tạo ra cùng một kích thước:

- Brunoise: khối lập phương 1/8 inch. Kiểu cắt hạt lựu tiêu chuẩn mịn nhất.

- Small dice: khối lập phương 1/4 inch.

- Medium dice: khối lập phương 1/2 inch.

- Large dice: khối lập phương 3/4 inch.

- Julienne: 1/8 inch by 1/8 inch by 2 inches. Những dải hình que diêm.

- Chiffonade: Những dải mỏng của rau thơm hoặc rau lá, được cắt bằng cách cuộn lá và cắt ngang.

- Mirepoix: Một miếng cắt thô của hành tây, cà rốt, & cần tây (tỷ lệ 2:1:1 theo trọng lượng) được dùng làm nền thơm cho nước dùng, súp, & món hầm.

Tại sao các miếng cắt lại quan trọng? Kích thước đồng đều nghĩa là nấu chín đồng đều. Một nồi súp với các miếng rau củ không đều sẽ có một số miếng chín quá & nhũn nhẽo trong khi các miếng khác vẫn còn sống ở giữa.

Mise en Place

Mise en place là tiếng Pháp nghĩa là 'mọi thứ ở đúng vị trí.' Đây là triết lý & thực hành chuẩn bị hoàn toàn trước khi bắt đầu nấu ăn: mỗi nguyên liệu được đo lường, cắt, & tổ chức trong các hộp đựng trong tầm với. Các sốt được chia phần, protein được ủ, các món trang trí sẵn sàng. Không để lại điều gì ngẫu nhiên.

Một đầu bếp line bắt đầu ca làm việc mà không có mise en place hoàn chỉnh sẽ bị tụt lại phía sau ngay trong ca đầu tiên & không bao giờ có thể phục hồi. Mise en place không chỉ là chuẩn bị vật chất: nó là một kỷ luật tinh thần. Khi trạm làm việc của bạn được thiết lập, tâm trí của bạn cũng được thiết lập.

Hãy tưởng tượng bạn là đầu bếp sautee trong một đêm thứ Sáu bận rộn. Trạm của bạn phụ trách các món pasta, món chính từ gà, & sốt chảo. Dịch vụ bắt đầu sau 30 phút.

Cách Nhiệt Nấu Chín Thực Phẩm [BLOCK_TYPE SECTION/STEP]

Ba Cách Nhiệt Di Chuyển

Mỗi phương pháp nấu ăn đều truyền nhiệt đến thực phẩm qua một hoặc nhiều trong ba cơ chế. [BLOCK_TYPE SECTION/STEP]

[BLOCK_TYPE SECTION/STEP]

Dẫn nhiệt (Conduction): Tiếp xúc trực tiếp. Một miếng bò bít tết trên chảo gang. Nhiệt truyền từ bề mặt kim loại nóng vào thịt thông qua tiếp xúc trực tiếp. Dẫn nhiệt là lý do khiến chảo nặng sears tốt hơn chảo mỏng, vì nó giữ nhiều năng lượng nhiệt hơn & không bị nguội khi thực phẩm lạnh đặt lên. [BLOCK_TYPE SECTION/STEP]

[BLOCK_TYPE SECTION/STEP]

Đối lưu (Convection): Chất lỏng chuyển động (không khí hoặc chất lỏng). Lò nướng đối lưu làm nóng không khí di chuyển quanh thực phẩm, nấu chín nhanh hơn & đều hơn so với lò nướng tiêu chuẩn. Nước sôi truyền nhiệt cho mì ống thông qua đối lưu, nước di chuyển mang năng lượng nhiệt đến bề mặt thực phẩm.

Bức xạ: Sóng năng lượng. Lò nướng hoặc salamander nấu thức ăn bằng bức xạ hồng ngoại từ phía trên. Vỉ nướng than củi tỏa nhiệt lên trên. Bức xạ không cần tiếp xúc hay môi trường di chuyển, nó truyền qua không gian.

Các Loại Phương Pháp Nấu Ăn

Phương pháp nhiệt khô: Không có chất lỏng. Nhiệt độ cao. Xảy ra quá trình thấm màu. Bao gồm xào, chiên áp chảo, chiên ngập dầu, nướng vỉ, nướng trên, & nướng lò. Nhiệt khô kích hoạt phản ứng Maillard, phản ứng hóa học giữa amino axit & đường tạo ra lớp vỏ màu nâu, hương vị phức tạp, & aroma của thịt áp chảo, bánh mì nướng, & cà phê rang. Phản ứng Maillard bắt đầu khoảng 280-330 độ Fahrenheit & cần bề mặt khô.

Phương pháp nhiệt ẩm: Dựa trên chất lỏng. Nhiệt độ giới hạn ở 212 độ Fahrenheit (điểm sôi của nước). Bao gồm luộc, ninh, hấp chìm, hấp, & chần. Nhiệt ẩm nhẹ nhàng hơn & phù hợp với các loại protein mỏng manh như cá & trứng.

[BLOCK_TYPE heat_and_methods/cooking_methods]

Phương pháp kết hợp: Nhiệt khô trước, sau đó là nhiệt ẩm. Hầm và ninh bắt đầu bằng cách xào cháy (nhiệt khô, phản ứng Maillard) và kết thúc bằng cách nấu chậm trong chất lỏng (nhiệt ẩm, phân hủy collagen). Đây là cách các miếng thịt dai, giàu collagen như sườn non và vai heo trở thành mềm, nhiệt ẩm chậm và dài hạn chuyển collagen thành gelatin. [BLOCK_TYPE heat_and_methods/cooking_methods]

[BLOCK_TYPE heat_and_methods/method_question]

Chọn Phương Pháp Phù Hợp [BLOCK_TYPE heat_and_methods/method_question]

Một đầu bếp nhận được ba nguyên liệu để chế biến: một miếng filet mignon (thịt thăn bò, rất mềm, nạc), một miếng sườn non bò (dai, chứa nhiều mô liên kết), và một miếng cá halibut tươi (cá trắng mỏng manh, dễ bong). [BLOCK_TYPE heat_and_methods/method_question]

Muối, Chất béo, Axit, Nhiệt

Bốn Yếu tố của Hương vị

Mọi món ăn ngon đều cân bằng bốn yếu tố cơ bản: muối, chất béo, axit và nhiệt. Hiểu cách chúng tương tác là điều phân biệt giữa người nấu ăn chỉ làm theo công thức và người nấu ăn sáng tạo.

Muối: Tăng cường & khuếch đại các hương vị tự nhiên đã có sẵn trong thực phẩm. Muối không làm thức ăn có vị mặn khi sử dụng đúng cách, mà làm thức ăn có vị giống như chính nó hơn. Nêm nếm trong suốt quá trình nấu, không chỉ ở cuối. Một món súp chỉ được nêm nếm ở cuối sẽ có vị nhạt so với một món súp được nêm nếm theo từng lớp.

Chất béo: Mang theo hương vị. Nhiều hợp chất hương vị là chất béo tan, nghĩa là chúng tan trong dầu mỡ nhưng không tan trong nước. Điều này explains why sauteing garlic in olive oil releases more aroma than boiling garlic in water. Chất béo cũng cung cấp độ giàu, cảm giác miệng, & giúp đạt được sự thâ

Acid: Brightens & balances. A squeeze of lemon, a splash of vinegar, a spoonful of tomato. Acid cuts through richness, lifts flat flavors, & creates contrast. A dish that tastes heavy or dull almost always needs acid. This is the element most home cooks underuse.

Heat: Transforms. The Maillard reaction, caramelization, reduction, emulsification, heat drives the chemical changes that create cooked flavor. The amount & duration of heat determine texture & flavor development.

Năm Nước Sốt Mẹ

Escoffier đã hệ thống hóa năm loại nước sốt nền tảng, từ đó có thể tạo ra hàng trăm loại nước sốt phái sinh:

- Bechamel: Sữa được làm đặc bằng roux trắng (bơ & bột mì). Nền tảng cho sốt phô mai, sốt kem, và gratins.

- Veloute: Nước dùng nhạt (gà, cá, hoặc bê) làm đặc bằng roux vàng nhạt. Nền tảng cho sốt nấm, sốt thảo mộc, và Allemande.

- Espagnole: Nước dùng nâu làm đặc bằng roux nâu và cà chua. Dẫn đến demi-glace, nền tảng của các nước sốt nâu Pháp cổ điển.

- Tomato sauce: Cà chua nấu với các loại thơm, nước dùng, và đôi khi là roux. Nền tảng cho vô số biến thể.

- Hollandaise: Nhũ tương từ lòng đỏ trứng, bơ đã làm trong, & nước cốt chanh. Là nền tảng cho Bearnaise. Loại nước sốt mẹ duy nhất được phục vụ nóng mà không cần roux.

Gia vị so với tạo hương: gia vị (muối, tiêu, acid) giúp tăng cường những gì đã có sẵn. Tạo hương (thảo mộc, gia vị khô, chất thơm) thêm vào thứ gì đó mới. Một đầu bếp chuyên nghiệp gia vị liên tục & tạo hương có chủ đích.

Chẩn đoán món ăn

Bạn nếm một tô súp gà mà một đầu bếp phụ đã làm việc trong hai giờ. Nước dùng tự làm, rau củ chín vừa, & thịt gà mềm. Nhưng súp có vị nhạt & đơn điệu. Không phải là xấu: chỉ là không có nhiều hương vị. Đầu bếp phụ nói họ đã thêm muối lúc cuối.

Nhiệt độ, Bảo quản và Vệ sinh

Những điều không thể thương lượng

An toàn thực phẩm không phải là tùy chọn trong bếp chuyên nghiệp. Một sai sót về an toàn thực phẩm có thể khiến hàng trăm người ngộ độc, đóng cửa nhà hàng vĩnh viễn, & kết thúc sự nghiệp. Mọi đầu bếp chuyên nghiệp phải nắm vững những nguyên tắc này.

Vùng Nhiệt Độ Nguy Hiểm: Vi khuẩn sinh sôi nhanh chóng trong khoảng nhiệt độ từ 41 độ F đến 135 độ F. Thực phẩm phải tiếp xúc với vùng này ít nhất có thể. Thực phẩm nóng phải được giữ trên 135°F. Thực phẩm lạnh phải được giữ dưới 41°F. Thực phẩm để trong vùng nguy hiểm quá 4 giờ tổng cộng (tích lũy, không liên tục) phải bị loại bỏ.

Quy trình làm nguội: Thực phẩm nóng phải được làm nguội từ 135°F xuống 70°F trong vòng 2 giờ, rồi từ 70°F xuống 41°F trong vòng 4 giờ tiếp theo. Sử dụng bồn đá, khay nông, và khuấy thường xuyên để làm nguội thực phẩm nhanh chóng. Không bao giờ đặt một thùng nóng lớn trực tiếp vào tủ lạnh công nghiệp, vì điều này sẽ làm tăng nhiệt độ của mọi thứ xung quanh nó.

FIFO, Nhập Trước Xuất Trước: Xoay hàng tồn kho để sản phẩm cũ hơn được sử dụng trước sản phẩm mới. Gắn nhãn cho mọi thứ với ngày nhận hàng hoặc ngày chuẩn bị. Không có nhãn ngày tháng thì phải loại bỏ. Không có ngoại lệ.

Lây nhiễm chéo: Protein thô (đặc biệt là gia cầm) phải never contact ready-to-eat foods. Sử dụng thớt riêng biệt (thường được mã hóa bằng màu sắc trong hầu hết các nhà bếp), khu vực lưu trữ riêng biệt (protein thô ở kệ dưới, thực phẩm sẵn sàng ăn ở kệ trên), và rửa tay giữa khi xử lý protein thô và thực phẩm đã nấu chín. Một đầu bếp cắt gà thô rồi cắt rau sống salad trên cùng một thớt mà không khử trùng nó đã tạo ra nguy cơ bùng phát dịch bệnh.

HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Points): Một phương pháp tiếp cận có hệ thống để xác định và kiểm soát các mối nguy an toàn thực phẩm. HACCP xác định các điểm kiểm soát quan trọng trong dòng chảy thực phẩm, bao gồm nhận hàng, bảo quản, chế biến, nấu nướng, giữ nóng, phục vụ: và thiết lập các giới hạn đo lường được tại mỗi điểm. Các bếp chuyên nghiệp và nhà sản xuất thực phẩm sử dụng kế hoạch HACCP để ngăn ngừa ô nhiễm trước khi nó xảy ra.

ServSafe: Chương trình chứng nhận an toàn thực phẩm của Hiệp hội Nhà hàng Quốc gia. Hầu hết các khu vực pháp lý yêu cầu ít nhất một quản lý được chứng nhận ServSafe phải có mặt trong thời gian phục vụ thực phẩm. Chứng nhận này bao gồm các nguyên tắc an toàn thực phẩm, vệ sinh cá nhân, vệ sinh và khử trùng, và kiểm soát sâu bọ.

Quyết định An toàn

Vào sáng Chủ nhật, khi chuẩn bị nguyên liệu. Bạn mở tủ lạnh đi bộ và tìm thấy một khay khách sạn chứa nước dùng gà được nấu vào tối thứ Sáu. Không có nhãn ngày tháng trên khay. Bên cạnh đó, đùi gà sống được để trên kệ ngay phía trên một hộp rau diếp đã rửa sạch. Trên bàn chế biến bên ngoài tủ lạnh, một cambro chứa cà chua thái hạt lựu đã để ngoài từ khi người nấu ăn ca đêm rời đi sáu giờ trước.

Nghề Nghệ thuật Ẩm thực Đưa Bạn Đến Đâu

Các Nghề Trong Bếp & Bên Ngoài

Lĩnh vực ẩm thực không phải là một công việc duy nhất: nó là một mạng lưới các lộ trình nghề nghiệp, mỗi lộ trình có kỹ năng, văn hóa và quỹ đạo riêng.

Từ line cook đến sous chef đến executive chef: Lộ trình truyền thống trong nhà hàng. Một line cook thành thạo từng trạm riêng lẻ (sautee, grill, garde manger). Một line cook mạnh mẽ sẽ tiến lên sous chef, quản lý line & giám sát nhân viên. Một executive chef giám sát toàn bộ nhà bếp, phát triển thực đơn, chi phí thực phẩm, tuyển dụng & chất lượng. Sự thăng tiến này thường mất từ 5 đến 15 năm tùy thuộc vào đầu bếp và nhà bếp.

Bánh ngọt & làm bánh: Một chuyên ngành riêng biệt. Làm bánh đòi hỏi sự chính xác, tỷ lệ, nhiệt độ & thời gian ít khoan nhượng hơn so với nấu ăn mặn. Các đầu bếp bánh ngọt làm việc tại nhà hàng, tiệm bánh, khách sạn & cơ sở sản xuất. Các vị trí bánh ngọt tốt nhất yêu cầu đào tạo chính quy hoặc nhiều năm học nghề chuyên sâu.

Catering & sự kiện: Nấu ăn với khối lượng lớn, chịu áp lực thời hạn. Các đầu bếp catering lập kế hoạch, chuẩn bị, vận chuyển & thực hiện bữa ăn cho các sự kiện từ 50 đến 5.000 khách. Các kỹ năng logistics & lập kế hoạch cần thiết vượt xa kỹ năng nấu ăn line.

Food trucks & small business: Rào cản gia nhập thấp hơn so với một nhà hàng đầy đủ. Một food truck cho phép đầu bếp thử nghiệm ý tưởng, xây dựng lượng khách hàng, & học hỏi về khía cạnh kinh doanh, giấy phép, bảo hiểm, chi phí thực phẩm, marketing: với rủi ro tài chính thấp hơn so với việc thuê mặt bằng cố định.

Culinary school versus apprenticeship: Trường dạy nghề ẩm thực (CIA, Johnson & Wales, các chương trình tại trường cao đẳng cộng đồng) cung cấp chương trình học có cấu trúc về kỹ thuật, khoa học thực phẩm, & quản lý. Một chương trình học nghề cung cấp kinh nghiệm thực tế trong một căn bếp đang hoạt động ngay từ ngày đầu tiên. Nhiều đầu bếp thành công đã chọn mỗi con đường này. Sự kết hợp tốt nhất thường là một chương trình chính thức ngắn hạn sau đó được theo sau bởi nhiều năm kinh nghiệm trong bếp. Không có bằng cấp nào thay thế được thời gian làm việc trên quầy.

Adjacent careers: Viết bài về thực phẩm, phát triển công thức nấu ăn, chụp ảnh thực phẩm, tư vấn nhà hàng, khoa học thực phẩm, dinh dưỡng, giảng dạy, & bán hàng đều dựa trên các kỹ năng cơ bản của ngành ẩm thực.

Lập kế hoạch cho con đường của bạn

Kết nối Bếp với Tương lai của bạn

Bạn đã nắm được những kiến thức cơ bản: kỹ năng dùng dao, mise en place, các phương pháp nấu ăn, xây dựng hương vị, & an toàn thực phẩm. Đây là những nền tảng mà mọi sự nghiệp ẩm thực đều được xây dựng trên đó.