Bıçaklar ve Dikkatli Kesimler

Araçlar ve Kesimler

Bir profesyonel aşçının bıçağı, mutfağın en önemli aletidir. Her aşçı, her hazırlık listesinde yer alan standart kesimlere ve temel bıçaklara dair bilgi sahibi olmalıdır.

Chef's knife (8-10 inches): Çalışma atı. Dövmeye, dilimlemeye, küp küp doğramaya ve rendelenmeye kullanılır. Bir aşçı, kesme işlemlerinin %90'ında bu bıçak kullanır. Sivri kenarlı bıçak ile hızlı ve kontrol altında olan kesimler yapmak için bıçak sapının eğimli olması gerekir.

Yanması (3-4 inches): Detay bıçağı. Pamuklama, kesme, tournee kesimleri ve herhangi bir görevin yakın kontrolünü gerektirir. Ağır kesme için küçük, hassas işler için mükemmel.

Sıralı bıçak (ekmek bıçağı): Testi. Ekmek, domates ve sert dış yüzeyi ve yumuşak iç kısmına sahip herhangi bir madde için kullanılır. Dişler yüzey üzerinde tutarken maddeyi ezmeden bırakır.

Standart kesimler boyut ve şekil açısından tutarlılık sağlar. Bir tarifte brunoise istenirse, her aşçının her mutfakta aynı boyutu üretir:

- Brunoise: 1/8 inç küpler. En küçük standart küp doğrama.

- Küçük küp: 1/4 inç küpler.

- Orta küp: 1/2 inç küpler.

- Büyük küp: 3/4 inç küpler.

- Julienne: 1/8 inç x 1/8 inç x 2 inç. Çubuklar.

- Çifonade: Yapraklı bitkiler veya sebzelerin ince şeritler hâline getirilmesi, yaprakları rulo yaparak katlayıp yanal keserek yapılır.

- Mirepoix: Sığ bir küp doğrama (ano, havuç ve maydanoz) (ağırlık oranı 2:1:1) olarak etli çorbalar, sular ve ızgaralar için aromatik temele kullanılır.

Neden kesimler önemli? Eşit boyut, eşit pişme anlamına gelir. Bir kaşık çorbası, farklı boyutlardaki sebze kesimlerine sahipse, bazı parçalar aşırı pişirilir ve merkezinde hala taze iken diğerleri hâlâ yavru.

Mise en Place

Mise en place Fransızca 'her şey yerine' demektir. Mutfakta önceden tüm hazırlıkların yapılması ve pişirme başlamadan önce: her malzeme ölçülür, kesilir ve konteynerler içinde organize edilir. Soslar paylaştırılır, proteinler ılıtılır, süslemeler hazırdır. Şans bırakılmaz.

Hızlı bir Cuma akşamı hizmete başlayan bir çizgi aşçısı, tam mise en place olmadan asla geri dönmeyecektir. Mise en place sadece fiziksel hazırlıktır: bir zihinsel disiplindir.

Bir sautee aşçısı olarak, yoğun bir Cuma akşamı hizmete başlamanız gerekiyor. Pasta yemekleri, tavuk ana yemekleri ve tavsiye sosları hazırlayan bir istasyonunuz var.

Isınan Yoluyla Yiyecek Pişirme

Üç Yol İle Isınma

Her pişirme yöntemi, yiyeceğe üç mekanizma üzerinden bir veya daha fazlasını aktarır.

Konduksiyon: Direkt temas. Bir çelik tencerede pişirilmiş bir et. Isı, sıcak metal yüzeyinden ete doğrudan temas yoluyla aktarılır. Konduksiyon, daha ağır bir tencerenin daha iyi bir şekilde sızdırmalı olduğunu açıklar, çünkü daha fazla termal enerji tutarak soğuk yiyecek ile temas ettiğinde soğumaz.

Konveksiyon: Hareketli sıvı (hava veya sıvı). Bir konveksiyon fırını, yiyeceği daha hızlı ve daha dengeli bir şekilde pişirir. Sıcak su buharı, pastaya konveksiyon yoluyla ısı aktarır, hareket eden su, yiyecek yüzeyine termal enerji taşır.

Işınlanma: Enerji dalgaları. Bir ızgara veya salamander, yukarıdan ısı ile yiyecekleri ısıtır. Bir kömürli kızartma, yukarıya ısı yayar. Işınlanma, temas gerektirmeden veya hareketli bir ortam gerektirmeden, boşlukta seyahat eder.

Pişirme Yöntemi Kategorileri

Kuru ısı yöntemleri: Sıvı yok. Yüksek sıcaklık. Sızlama meydana gelir. Sauteing, pan-frying, deep-frying, grilling, broiling ve roasting dahil. Kuru ısı, Maillard reaksiyonu'nu tetikler, amino asit ve şekerlerin kimyasal reaksiyonu, sızdırmış et, kızarmış ekmek ve kızartılmış kahve gibi sevgili et, tostlanmış ekmek ve kızartılmış kahve gibi karmaşık lezzetler ve aromalar yaratan kahve. Maillard reaksiyonu 280-330 derece Fahrenheit civarında başlar ve kuru bir yüzey gerektirir.

Nemli ısı yöntemleri: Sıvı tabanlı. Sıcaklık 212 derece Fahrenheit (suyun kaynama noktası). Bol, simmering, poaching, steaming ve blanching dahil. Nemli ısı, balıklar ve yumurtalar gibi hassas proteinler için daha uygun ve daha yumuşaktır.

Birleşme yöntemleri: İlk olarak kuru ısı, ardından nemli. Braising & stewing, kurudan (Maillard reaksiyonu) başlayan ve yavaş bir şekilde sıvı içinde pişirme (nemli, kollajen parçalanması) ile tamamlanan bir süreçtir. Bu, kısa etler ve kolajen açısından zengin kesitler gibi sert, kolajenli parçeleri yumuşak hale getiren yoldur, uzun, yavaş nemli ısı, kolajeni jelatine dönüştürür.

Doğru Yöntemi Seçmek

Bir şef, üç ürünü hazırlamaya davet alır: çok yumuşak, yağlı bir filet mignon (beef tenderloin steak), sert, kollajenli bir beef short rib ve taze bir halibut (delikli, beyaz balık) parça.

Tuz, Yağ, Asit, Isı

Tat İnşasındaki Dört Öğe

Her harika yemek, tuz, yağ, asit ve ısı gibi dört temel öğeyi dengeler. Bu öğelerin nasıl etkileşime girdiğini anlamak, bir şefin tarifleri takip eden bir şef ve bir yaratıcı şef arasındaki farkı belirten şeydir.

Tuz: Doğal lekleri güçlendirir ve büyütür. Tuz, doğru kullanıldığında yiyecekleri tuzlu kılan değil, yiyecekleri daha çok kendilerine benzettiren bir etkiye sahiptir. Pişirme sürecinin her aşamasında, sadece sonlarda değil, tuzlayın. Bir süs sadece sonlarda tuzlanmış bir çorba, katmanlar halinde tuzlanmış bir çorba gibi sığ ve yavan tadı olan bir çorba ile karşılaştırıldığında daha az parlak olacaktır.

Yağ: Tatları taşır. Çok sayıda tat bileşeni, yağda çözünür, yani su içinde çözünmez. Bu, zeytin yağındaki sarmısak aromasının sahtelemesi ile su içinde sarmısak pişirmeden daha fazla aroma salınmasını açıklar. Yağ ayrıca zenginlik, dokular ve karamelizasyonu elde etmekte yardımcı olur. Margarin, zeytin yağı, hayvan yağları ve krema gibi her biri farklı tat profilleri sağlar.

Asit: Parlaklaştırır ve dengeler. Bir limon sıkıntısı, bir damla sirke, bir kaşık domates. Asit, zenginliği keser, düz tatlara ışık tutar ve tezat oluşturur. Bir yemek, ağır veya yavan görünen her zaman asit gerektirir. Bu öğe, evde pişirme yapanlar tarafından en az kullanıldığı öğedir.

Isıtma: Dönüştürür. Maillard reaksiyonu, karamelizasyon, indirgeme, emülsifikasyon, ısı kimyasal değişiklikleri oluşturan pişmiş lezzeti sağlar. Isıtma miktarı ve süresi tekstür ve lezzet geliştirme belirler.

Beş Ana Sos

Escoffier, beş temel sosu tanımladı, bu soslardan yüzlerce türetilmiş sos yapılmaktadır:

- Bechamel: Beyaz bir roux (yağ ve un) ile yoğrulan süt. Peynir sosu, krema sosu ve gratinler için temel.

- Veloute: Blonde roux ile yoğrulan hafif et suyu (kızarmış tavuk, balık veya inek). Mantar sosu, maydanoz sosu ve Allemande için temel.

- Espagnole: Kahverengi bir roux ve domates ile yoğrulan kahverengi et suyu. Klasik Fransız kahverengi soslarına öncülük eden demi-glace için temel.

- Domates sosu: Domatesler, aromatiklerle ve bazen de roux ile pişirilir. Sayısız varyasyona temel.

- Hollandaise: Yumurta akıları, klarifiye margarin ve limon suyu ile yapılan bir emülsiyon. Sadece roux olmadan sıcak olarak servis edilen ana sos olan Bearnaise için temel.

Seviyeliğe versus lezzetlendirme: Seviyeliğin (tuz, karabiber, asit) zaten mevcut olanı güçlendirmesi, lezzetlendirmenin (maydanoz, baharatlar, aromatikler) yeni bir şey eklemesi. Profesyonel bir aşçı sürekli seviyeliyor ve amaçlı bir şekilde lezzetlendiriyor.

Bir Çorbayı Tanı

İki saat süren bir çorba denediniz ve bir çırak aşçı tarafından yapılmıştır. Malzeme hazırlığı iyi yapılmıştır, sebzeler pişmiş ve tavuk yumuşak. Fakat çorba tatsız ve tek boyutlu. Çok da kötü değil, sadece pek bir şey ifade etmemektedir. Aşçı tuz eklemeyi son anda yaptığını söylüyor.

Sıcaklık, Depolama ve Hijyen

Reddedilmezler

Yüksek profesyonel bir mutfakta gıda güvenliği zorunlu bir konu değildir. Bir gıda güvenliği hatalığı yüzlerce kişinin hastalanmasına, bir restoranın kalıcı olarak kapatılmasına ve kariyerlerin sonuna kadar gelebilir. Her profesyonel aşçının bu prensipleri soğuk olarak anlaması gerekmektedir.

Sıcaklık Tehlike Bölges: Biri 41 derece Fahrenheit ve 135 derece Fahrenheit arasında hızla çoğalır. Gıdalar bu aralığa en kısa sürede sahip olmalıdır. Sıcak gıdalar 135 F üzerinde tutulmalıdır. Soğuk gıdalar 41 F altında tutulmalıdır. Tehlike bölgesinde 4 saatten fazla (toplam, sürekli değil) tutulan gıdalar atılmalıdır.

Soğutma protokolü: 135 F'den 70 F'ye 2 saat içinde soğutulmalıdır, ardından 70 F'den 41 F'ye 4 saat içinde soğutulmalıdır. Isı banyoları, shallot pans ve sık sık karıştırma kullanın. Büyük sıcak bir kapkaçı walk-in soğutucuya doğrudan koymayın, etrafındaki her şeyi sıcaklığa çıkarır.

FIFO, İlk Giriş, İlk Çıkış: Stokun sıralamasını sağlayarak daha eski ürünlerin daha yeni ürünlerden önce kullanılmasını sağlayın. Herhangi bir tarih etiketi olan ürünler etiketlendirin. Tarih yok ise ürün atılır. Hiçbir istisna yoktur.

Karma kontaminasyon: Sade proteinler (özellikle tavuk) hazır-yiyecek gıdalarla asla temas etmemelidir. Ayrı kesme tablaları (çoğunlukla mutfaklarda renk kodlu), ayrı depolama alanları (sade proteinler alt katta, hazır-yiyecek ürünler üst katta) ve sade ve pişmiş maddelerle elle temas eden bir aşçı, aynı tabla üzerinde sade tavuk keser ve salatalık yarpabılarsa bir potansiyel salgın oluşturmuştur.

HACCP (Risk Analizi ve Eleştirel Kontrol Noktası): Gıda güvenliği risklerini tanımlama ve kontrol etme sistemsel yaklaşımı. HACCP, gıda akışında eleştirel kontrol noktaları tanımlar ve alıcıya alırken, depolama, hazırlık, pişirme, tutma ve servis aşamalarında her noktada ölçülebilir sınırlar belirler. Profesyonel mutfaklar ve gıda üreticileri HACCP planları kullanarak kirlenmeyi önler.

ServSafe: Gıda Güvenliği Sertifikasyon Programı. En az bir ServSafe sertifikalı yönetici, gıda hizmeti sırasında görevde bulunmalıdır. Sertifika, gıda güvenliği prensipleri, kişisel hijyen, temizlik ve dezenfeksiyon ve haşere kontrolü kapsar.

Güvenlik Kararları

Pazar sabahı hazırlık. Walk-in soğutucuyu açarak, Cuma gecesi yapılan bir otel kabı çorba bulursunuz. Üzerine tarih etiketi yoktur. Bunun yanı sıra, yıkanmış salata container'ı üzerinde doğrudan bir raw chicken thighs deposu bulunmaktadır. Soğutucın dışında hazırlık masasında, geceyi geç kalan overnight cook'un kabarmış tomate dilimlerini altı saat boyunca dışarıda bıraktığı bir cambro bulunmaktadır.

Mutfak Sanatları Size Nereye Taşıyor

Mutfak Kariyerleri ve Daha Fazlası

Gıda sanatı, tek bir iş değil: Her biri kendi becerileri, kültürü ve ilerleme çizgisi olan bir dizi kariyer yollarına sahiptir.

Line cook, sous chef, executive chef: Geleneksel restoran yolu. Bir line cook, saute, grill ve garde manger gibi bireysel istasyonları (saute, grill, garde manger) mastering. Bir güçlü line cook, line'ı yönetmeye ve personel yönetmeye başlar, sous chef olur. Bir executive chef, mutfağı genel olarak yönetir, menü geliştirir, gıda maliyeti, işe alma ve kaliteyi denetler. Bu ilerleme, mutfağa ve kocağa bağlı olarak genellikle 5 ila 15 yıl sürebilir.

Pastane ve baking: Bir ayrı disiplindir. Pastane, oranların, sıcaklık ve zamanlama gibi tatlı pişirmede daha az toleranslıdır. Pastane şefleri restoranlar, pastaneler, oteller ve üretim tesislerinde çalışır. En iyi pastane pozisyonları, resmi eğitim veya yıllarca odaklanmış çıraklık gerektirir.

Catering ve etkinlikler: Yüksek hacimli, süreklilik gerektiren pişirme. Catering şefleri, 50'den 5.000 misafire kadar etkinlikler için yemek hazırlar, planlar, hazırlar, taşıyarak ve gerçekleştirmeye kadar her şeyi planlar. Gerekli olan logistik ve planlama becerileri, line cookingten daha fazladır.

Gıda araçları ve küçük işletme: Tam bir restoranın kira maliyetinden daha az finansal risk ile bir konsept test etme, bir takip oluşturma ve işletme tarafını öğrenme olanağı sağlar. Gıda aracı, daha az ekonomik riskle bir taş ve mortır kira sözleşmesinden daha düşük bir giriş engeli olan düşük hacimli, süreklilik gerektiren pişirme.

Mutfak okulu versus staj: Mutfak okulu (CIA, Johnson & Wales, topluluk kolej programları) teknik eğitim, gıda bilimi ve yönetim eğitimi sağlar. Staj, ilk günden itibaren çalışan bir mutfağa el becerisi sağlar. Başarılı birçok şef her iki yoldan geçmiştir. En iyi kombinasyon, genellikle kısa bir resmi programın ardından yılardır çalışma deneyimidir. Diploma, mutfakta geçen süzgeçten çıkamaz.

Yan dallı işler: Yemek yazısı, tarif geliştirme, yemek fotoğrafçılığı, restoran danışmanlığı, gıda bilimi, beslenme, öğretme ve satış, tümü kültürel temel üzerinde inşa edilir.

Yolun Planlanması

Mutfaklarınızı Geleceğe Bağlayın

Şimdi temel bilgilerinizi biliyoruz: bıçak becerileri, mise en place, pişirme yöntemleri, lezzet inşa ve gıda güvenliği. Bu, her kulinere kariyerin temeli olarak kullanılır.