Bıçaklar ve Hassas Kesimler

Araçlar & Kesimler

Profesyonel bir aşçının bıçağı mutfaktaki en önemli araçtır. Her aşçının üç temel bıçağı ve her hazırlık listesinde yer alan standart kesimleri bilmesi gerekir.

Şef bıçağı (8-10 inç): İş atı. Doğramak, dilimlemek, küp küp doğramak ve ince doğramak için kullanılır. Bir aşçı tüm kesme işlerinin yüzde 90'ında bu bıçağı kullanır. Kavisli bıçağın sallama hareketi hızlı ve kontrollü kesimler sağlar.

Soyma bıçağı (3-4 inç): Detay bıçağı. Soymak, kırpmak, tournee kesimleri ve yakın kontrol gerektiren her iş için kullanılır. Ağır doğramaya uygun değildir, hassas işler için idealdir.

Dişli bıçak (ekmek bıçağı): Testere. Ekmek, domates ve sert dış yüzeyi ile yumuşak iç kısmı olan herhangi bir ürün için kullanılır. Dişler yüzeyi ezmeden kavrar.

Standart kesimler boyut ve şekli tutarlılık için tanımlar. Bir tarif brunoise istediğinde, her mutfaktaki her aşçı aynı boyutta üretir:

- Brunoise: 1/8 inç küpler. En ince standart zar.

- Small dice: 1/4 inç küpler.

- Medium dice: 1/2 inç küpler.

- Large dice: 3/4 inç küpler.

- Julienne: 1/8 inç x 1/8 inç x 2 inç. Kibrit çöpü şeklinde şeritler.

- Chiffonade: Yapraklı otların veya yeşilliklerin ince şeritleri, yaprakları rulo yaparak ve enine dilimleyerek kesilir.

- Mirepoix: Soğan, havuç ve kerevizden oluşan kaba küpler (ağırlıkça 2:1:1 oranında) çorba, et suyu ve braise'ler için aromatik temel olarak kullanılır.

Kesikler neden önemlidir? Eşit boyut, eşit pişirme anlamına gelir. Sebzelerin kesimleri düzensiz bir çorba tenceresinde bazı parçalar aşırı pişmiş ve lapa gibi olurken, diğerleri hâlâ ortada çiğ kalır.

Mise en Place

Mise en place Fransızca'da 'her şey yerli yerinde' anlamına gelir. Pişirme başlamadan önce tamamen hazırlık yapma felsefesi ve uygulamasıdır: her malzeme ölçülmüş, kesilmiş ve ulaşılabilir kaplarda düzenlenmiş. Soslar porsiyonlanmış, proteinler temperlenmiş, garnitürler hazır. Hiçbir şey şansa bırakılmaz.

Servise başlamadan önce mise en place'ı tam olarak hazırlamayan bir line cook, ilk yoğunlukta geride kalır ve bir daha toparlanamaz. Mise en place sadece fiziksel hazırlık değil, aynı zamanda mental bir disiplindir. İstasyonunuz set edildiğinde, zihniniz de set edilir.

Yoğun bir Cuma akşamı sauté aşçısı olarak hayal et. İstasyonun makarna yemekleri, tavuk ana yemekleri ve tavada sosları yönetiyor. Servis 30 dakika sonra başlıyor.

Isı Yiyecekleri Nasıl Pişirir

Isının Üç Hareket Yolu

Her pişirme yöntemi, yiyeceğe ısıyı üç mekanizmadan biri veya daha fazlası aracılığıyla aktarır.

İletim: Doğrudan temas. Döküm demir tavada bir biftek. Isı, sıcak metal yüzeyden doğrudan temas yoluyla ete aktarılır. İletim, ağır bir tavanın ince bir tavadan daha iyi kızartmasının nedenidir; çünkü daha fazla termal enerji tutar ve soğuk yiyecekle temas ettiğinde soğumaz.

Konveksiyon: Hareket eden akışkan (hava veya sıvı). Bir konveksiyon fırını, sıcak havayı yiyeceğin etrafında dolaştırarak onu standart bir fırından daha hızlı ve daha eşit şekilde pişirir. Kaynar su, hareket eden suyun termal enerjiyi yiyeceğin yüzeyine taşımasıyla makarnaya ısı aktarır.

Radyasyon: Enerji dalgaları. Bir broiler veya salamander, üstten gelen kızılötesi radyasyonla yiyecekleri pişirir. Kömürlü ızgara, ısıyı yukarı doğru yayar. Radyasyon temas veya hareket eden bir ortam gerektirmez, uzayda yolculuk eder.

Pişirme Yöntemi Kategorileri

Kuru ısı yöntemleri: Sıvı içermez. Yüksek sıcaklıklar. Kahverengileşme oluşur. Soteleme, tavada kızartma, derin yağda kızartma, ızgara, broiling ve fırınlama içerir. Kuru ısı, Maillard reaksiyonunu tetikler; bu reaksiyon, amino asitler ve şekerler arasında gerçekleşen kimyasal reaksiyonun, kızarmış et, kızarmış ekmek ve kavrulmuş kahvenin kahverengi kabuğunu, karmaşık tatlarını ve aromasını oluşturur. Maillard reaksiyonu yaklaşık 280-330 derece Fahrenheit'te başlar ve kuru bir yüzey gerektirir.

Nemli ısı yöntemleri: Sıvı bazlıdır. Sıcaklık, suyun kaynama noktası olan 212 derece Fahrenheit ile sınırlıdır. Kaynatma, kısık ateşte pişirme, haşlama, buharda pişirme ve haşlama içerir. Nemli ısı daha naziktir ve balık ile yumurta gibi hassas proteinler için iyi çalışır.

Kombinasyon yöntemleri: Önce kuru ısı, sonra nemli ısı. Braising ve stewing önce kızartma (kuru ısı, Maillard reaksiyonu) ile başlar ve ardından sıvı içinde yavaş pişirme (nemli ısı, kollajen parçalanması) ile devam eder. Bu yöntem, kısa kaburga ve domuz omzu gibi sert, kollajen açısından zengin kesimleri yumuşak hale getirir; uzun ve yavaş nemli ısı, kollajen'i jelatine dönüştürür.

Doğru Yöntemi Seçmek

Bir aşçıya hazırlanacak üç malzeme verilir: bir filet mignon (sığır bonfile biftek, çok yumuşak, yağsız), bir sığır kısa kaburga (sert, bağ dokusu dolu), ve bir parça taze halibut (narin, pul pul beyaz balık).

Tuz, Yağ, Asit, Isı

Lezzetin Dört Öğesi

Her harika yemek dört temel öğeyi dengeler: tuz, yağ, asit ve ısı. Bunların nasıl etkileşime girdiğini anlamak, tarifleri takip eden bir aşçı ile tarifleri yaratan bir aşçı arasındaki farkı yaratır.

Tuz: Yiyeceklerde zaten mevcut olan doğal tatları güçlendirir ve yükseltir. Doğru kullanıldığında tuz yiyeceğin tadını tuzlu yapmaz, yiyeceğin daha çok kendisi gibi tatmasını sağlar. Baharatlamayı sadece son aşamada değil, pişirme süreci boyunca yapın. Sadece son aşamada baharatlanan bir çorba, katmanlar halinde baharatlanan bir çorbaya kıyasla düz bir tat verir.

Yağ: Tat taşır. Birçok tat bileşiği yağda çözünür, yani suda değil ama yağda çözünür. Bu, sarımsağı suda haşlamaktan ziyade zeytinyağında kavurmanın daha fazla aroma açığa çıkarmasını açıklar. Yağ ayrıca zenginlik, ağız hissi ve kızartma elde edilmesine yardımcı olur. Tereyağı, zeytinyağı, hayvansal yağlar和奶油 each contribute different flavor profiles.

Asit: Aydınlatır ve dengeler. Bir sıkım limon, bir damla sirke, bir kaşık dolusu domates. Asit zenginliği keser, düz tatları kaldırır, ve kontrast yaratır. Ağır veya dull bir yemek neredeyse her zaman asit ihtiyacı duyar. Bu, ev aşçılarının en az kullandığı unsurdur.

Isı: Dönüştürür. Maillard reaksiyonu, karamelizasyon, indirgeme, emülsiyon, ısı pişmiş tatları yaratacak kimyasal değişiklikleri tetikler. Isı miktarı ve süresi doku ve tat gelişimini belirler.

Beş Ana Sos

Escoffier, beş temel sosu kodifiye etti; bu soslardan yüzlerce türev sos yapılmaktadır:

- Bechamel: Süt, beyaz roux (tereyağı & un) ile koyulaştırılır. Peynir sosu, krema sosu ve gratenler için temel oluşturur.

- Veloute: Açık stok (tavuk, balık veya dana) ile sarımsı roux ile koyulaştırılır. Mantar sosu, otlu sos ve Allemande için temel oluşturur.

- Espagnole: Kahverengi stok, kahverengi roux ve domates ile koyulaştırılır. Demi-glace'e yol açar, klasik Fransız kahverengi soslarının temelini oluşturur.

- Domates sosu: Domatesler aromatiklerle, stok ve bazen roux ile pişirilir. Sayısız varyasyon için temel oluşturur.

- Hollandaise: Yumurta sarısı, açıklaştırılmış tereyağı ve limon suyunun emülsiyonu. Bearnaise için baz oluşturur. Roux olmadan sıcak servis edilen tek ana sostur.

Baharatlama versus aromalandırma: Baharatlama (tuz, karabiber, asit) mevcut olanı güçlendirir. Aromalandırma (otlar, baharatlar, aromatikler) yeni bir şey ekler. Profesyonel bir aşçı sürekli baharatlar ve bilinçli aromalandırır.

Yemeği Teşhis Etme

İki saat boyunca bir ast aşçının üzerinde çalıştığı tavuk çorbasını tadıyorsunuz. Bulyon ev yapımı, sebzeler iyi pişmiş ve tavuk yumuşak. Ancak çorba tatsız ve tek boyutlu geliyor. Kötü değil: sadece pek bir şey ifade etmiyor. Aşçı tuzu son anda eklediğini söylüyor.

Sıcaklık, Depolama ve Hijyen

Vazgeçilmezler

Gıda güvenliği profesyonel bir mutfakta seçmeli değildir. Tek bir gıda güvenliği hatası yüzlerce kişiyi hasta edebilir, bir restoranı kalıcı olarak kapatabilir ve kariyerleri bitirebilir. Her profesyonel aşçı bu prensipleri ezbere bilmelidir.

Tehlike Sıcaklık Aralığı: Bakteriler 41°F ile 135°F arasında hızla çoğalır. Yiyecekler bu aralıkta mümkün olduğunca az zaman geçirmelidir. Sıcak yiyecekler 135°F üzerinde, soğuk yiyecekler 41°F altında tutulmalıdır. Tehlike aralığında toplam 4 saatten fazla (kümülatif, sürekli değil) kalan yiyecekler atılmalıdır.

Soğutma Protokolü: Sıcak yiyecekler 135°F'ten 70°F'e 2 saat içinde, ardından 70°F'ten 41°F'e sonraki 4 saat içinde soğutulmalıdır. Yiyecekleri hızlı soğutmak için buz banyoları, sığ tavalar ve sık karıştırma kullanılmalıdır. Büyük sıcak bir kap doğrudan soğuk hava deposuna konulmamalıdır, çünkü bu, etrafındaki her şeyi ısıtır.

FIFO, İlk Giren İlk Çıkar: Stokları döndürerek eski ürünlerin yeni ürünlerden önce kullanılmasını rota. Her şeyi alındığı veya hazırlandığı tarihle etiketleyin. Tarihi olmayan ürün atılmalıdır. İstisna yok.

Çapraz Bulaşma: Çiğ proteinler (özellikle kanatlı) hiçbir zaman hazır yiyeceklerle temas etmemelidir. Farklı kesme tahtaları (çoğu mutfakta renk kodlu), farklı depolama alanları (çiğ proteinler alt rafta, hazır yiyecekler üst rafta) ve çiğ ile pişmiş yiyecekler arasında ellerin yıkanması kullanılmalıdır. Çiğ tavuk kesen ve ardından aynı tahtada salata yeşilliklerini doğrayan bir aşçı, potansiyel bir salgın yaratmış has

HACCP (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları): Gıda güvenliği tehlikelerini tanımlamak ve kontrol etmek için sistematik bir yaklaşım. HACCP, gıda akışındaki kritik kontrol noktalarını belirler: alım, depolama, hazırlama, pişirme, bekletme, servis: ve her noktada ölçülebilir sınırlar belirler. Profesyonel mutfaklar ve gıda üreticileri, kirlenmeyi oluşmadan önce önlemek için HACCP planlarını kullanır.

ServSafe: Ulusal Restoran Derneği'nin gıda güvenliği sertifikasyon programı. Çoğu yetki alanı, gıda servisi sırasında en az bir ServSafe sertifikalı yönetici bulundurulmasını zorunlu kılar. Sertifika, gıda güvenliği ilkeleri, kişisel hijyen, temizlik ve sanitasyon ile haşere kontrolünü kapsar.

Güvenlik Kararları

Pazar sabahı hazırlık zamanıdır. Yürüyerek girilen soğutucuyu açtığınızda, Cuma gecesi yapılmış bir otel tavası dolusu tavuk suyu bulursunuz. Üzerinde tarih etiketi yoktur. Yanında, çiğ tavuk butları, yıkanmış marul kabının doğrudan üst rafında depolanmaktadır. Soğutucunun dışında, hazırlık masasında, gece vardiyası aşçısı altı saat önce ayrıldığından beri doğranmış domateslerin cambro'su dışarıda kalmıştır.

Mutfak Sanatlarının Sizi Nereye Götürdüğü

Mutfak Kariyerleri ve Ötesi

Mutfak alanı tek bir iş değildir: her birinin kendi becerileri, kültürü ve kariyer yolu olan bir kariyer yolları ağıdır.

Line cook'tan sous chef'e ve executive chef'e: Geleneksel restoran kariyer yolu. Bir line cook, bireysel istasyonları (sautee, grill, garde manger) ustalıkla yönetir. Güçlü bir line cook, line'ı yöneten ve personeli yöneten sous chef'e yükselir. Bir executive chef, tüm mutfağı, menü geliştirmeyi, yiyecek maliyetini, işe alımı ve kaliteyi denetler. Bu ilerleme, aşçıya ve mutfağa bağlı olarak genellikle 5 ila 15 yıl sürer.

Pastacılık ve fırıncılık: Farklı bir disiplin. Pastacılık hassasiyet, oranlar, sıcaklıklar ve zamanlama gerektirir; tuzlu yemek pişirmeden daha az affedicidir. Pastacılık şefleri restoranlarda, fırınlarda, otellerde ve üretim tesislerinde çalışır. En iyi pastacılık pozisyonları resmi eğitim veya yıllarca odaklanmış apprenticeship gerektirir.

Catering ve etkinlikler: Yüksek hacimli, son teslim tarihine göre çalışan yemek hazırlama. Catering şefleri, 50'den 5.000 misafire kadar değişen etkinlikler için yemekleri planlar, hazırlar, taşır ve uygular. Gerekli lojistik ve planlama becerileri line cooking'in ötesine geçer.

Yemek kamyonları & küçük işletme: Tam bir restorana göre giriş engeli daha düşüktür. Bir yemek kamyonu, bir aşçıya bir konsepti test etme, takipçi kitlesi oluşturma ve işletme tarafını öğrenme, izinler, sigorta, yiyecek maliyeti, pazarlama konularında deneyim kazanma imkanı verir: tuğla-&-harç kiralamaya göre daha az finansal riskle.

Mutfak okulu ile çıraklık: Mutfak okulu (CIA, Johnson & Wales, toplum kolej programları) teknik, gıda bilimi ve yönetim konularında yapılandırılmış eğitim sunar. Çıraklık ise ilk günden itibaren çalışan bir mutfakta uygulamalı deneyim sağlar. Başarılı birçok şef her iki yolu da tercih etmiştir. En iyi kombinasyon genellikle kısa bir resmi programın ardından yıllarca mutfak deneyimi kazanmaktır. Hiçbir diploma, mutfak hattında geçirilen zamanın yerini alamaz.

İlgili meslekler: Yemek yazıcılığı, tarif geliştirme, yemek fotoğrafçılığı, restoran danışmanlığı, gıda bilimi, beslenme, öğretim ve satış, mutfak temellerine dayalı tüm alanlar.

Yolunuzu Planlama

Mutfak ile Geleceğinizi Bağlayın

Şimdi temel bilgileri biliyorsunuz: bıçak becerileri, mise en place, pişirme yöntemleri, lezzet oluşturma ve gıda güvenliği. Bunlar her mutfak kariyerinin üzerine inşa edildiği yapı taşlarıdır.