السكاكين والمقطعات الدقيقة

الأدوات والمقطعات

سكين الطاهي المحترف هي الأداة الأهم في المطبخ. يجب على كل طاهي أن يعرف ثلاث سكاكين أساسية والمقطعات القياسية التي تظهر في كل قائمة إعداد.

مكنسة الطهي (8-10 إنش): المكينة الأساسية. تستخدم لقطع الطعام، ومسحوقه، وخلطه، ومسحه. يستخدم المطبخ هذا المكنسة للعمل على 90 في المئة من جميع المهام القص المطلوبة. حركة التزلج من سيف منحني يتيح قتames السريعة والتحكمية.

مكنسة القص (3-4 إنش): المكنسة التفصيلية. تستخدم لشق، وتحشير، وقطع التورني، وجميع المهام التي تتطلب التحكم الدقيق. صغيرة جدًا للقطع الثقيلة، مثالية للعمل الدقيق.

مكنسة المليئة (مكنسة الخبز): المليئة. تستخدم للخبز، والطماطم، وجميع العناصر التي لديها غطاء صلب ووسط رطب. الأسنان تثبت على السطح بدون تدمير العنصر.

القطع القياسية تعرف على الحجم والشكل للتوافق. عندما يطلب الوصفة قطعة برنويس، ينتج كل طاهي في كل مطبخ نفس الحجم:

- برونويز: مكعبات 1/8 إنش. الحشو القياسي الأقرب.

- القطع الصغيرة: مكعبات 1/4 إنش.

- القطع المتوسطة: مكعبات 1/2 إنش.

- القطع الكبيرة: مكعبات 3/4 إنش.

- جوليانه: 1/8 × 1/8 × 2 إنش. شرائح مشط.

- تشيفوناد: شرائح رقيقة من الأعشاب الخضراء أو الخضروات، يتم تقديمها بواسطة تجميع الأوراق وشرائح عبر.

- ميروبيكس: قطعة عشوائية من البصل، الجزر، والخضروات (2:1:1 نسبة الحجم) تستخدم كقاعدة رائعة للروائح لخلاطات، المشروبات، والطبخ بالنار.

لماذا يهم القطع؟ الحجم المنتظم يعني الطهي المنتظم. كيس من السوبر مع قطع الخضروات غير متساوية سيكون لديه بعض القطع المفرطة ومشوهة بينما الأخرى لا تزال طازجة في المنتصف.

ميز ان بلاس

ميز ان بلاس هو الفرنسية لـ 'كل شيء في مكانه'. هو الفكر والطبق الكامل قبل بدء الطهي: كل成 المكونات المقاسة، والقص، والتنظيم في أوعية داخل متناول اليد. السعرات الحرارية المنقسمة، والبروتينات المهدئة، والزينة الجاهزة. لا شيء يعتمد على الصدفة.

طاهي الخط الذي يبدأ في الخدمة بدون ميز ان بلاس كامل سينزلق في الافتتاح الأول ويمضي حياته. ميز ان بلاس ليس فقط إعداد جسدي: هو التزام عقلي. عندما يكون محطةك مهيأة، يكون عقلك مهيأ.

تخيل أنك طاهي سauté على ليلة حارة الجمعة. تقع محطةك على الوجبات الپاستا، والدواجن، والصلصات. تبدأ الخدمة في 30 دقيقة.

كيف يطهى الحرارة الطعام

ثلاث طرق للحرارة

يُنتقل الحرارة في كل طريقة طهية من خلال واحدة أو أكثر من ثلاثة آليات.

التوصيل: الارتباط المباشر. قطعة لحم على مقلاة من الحديد المطلي. ينتقل الحرارة من السطح الحار إلى اللحم من خلال اتصال مباشر. التوصيل هو السبب في أن مقلاة الثقيلة تُحترق بشكل أفضل من مقلاة رقيقة، لأنها تحمل أكثر من طاقة حرارية ولاتبرد عند ضربها بطعم بارد.

الانتشار: السائل المتحرك (ال воздух أو السائل). يُطهى الطعام في فرن التوصيل بالهواء بحرارة الماء الساخن، ويُطهى بشكل أسرع وأكثر توازنًا من الفرن العادي. تنتقل الحرارة من خلال التوصيل بالمياه عند غليها، حيث يحمل السائل المتحرك الطاقة الحرارية إلى سطح الطعام.

التصوير: موجات الطاقة. يُطهى الطعام بحرارة من فوق بواسطة مطحنة أو سلمندر. يُطهى الطعام في المطبخ بالكربون بواسطة حرارة الراديو. لا يتطلب التصوير اتصالًا أو وسطًا متحركًا، بل يتنقل عبر الفضاء.

فئات طرق الطهي

طرق الطهي الجافة: لا 液体. درجات حرارة مرتفعة. يحدث التغيير البني. يشمل السauté، والطبخ في مقلاة، والطبخ بالدهون، والطبخ على النار، والطبخ في الفرن. تُحدث الطرق الجافة تفاعل ماليارد، التفاعل الكيميائي بين الأحماض الأمينية والسكر الذي يُنتج البني المُحترق، والذوق المعقد، وروائح الطعام المُحترق مثل اللحوم المُحترقة، والخبز المُحترق، والقهوة المُحترقة. يبدأ تفاعل ماليارد حوالي 280-330 درجة فهرنهايت ويتطلب سطحًا جافًا.

طرق الطهي الرطبة: تعتمد على السوائل. الحد الأقصى لدرجات الحرارة هو 212 درجة فهرنهايت (نقطة الغليان للماء). يشمل الغليان، والغليان البطيء، والغليان، والاستمالة، وبلاشينغ. يُعتبر الطهي بالرطوبة أطول وأفضل للبروتينات الحساسة مثل الأسماك والبيض.

طُرق التَجميع: الحرارة الجافة أولاً ثم الرطبة. الطهي بالتبخير والخضروق يبدأان بتحميص (جاف، تفاعل مايلارد) وينتهيان بطهي بطيء في سائل (رطب، تحول الكولاجين إلى جلاتين). هذا هو كيف تصبح قطع اللحوم الصعبة الغنية بالكولاجين مثل عظمات الربيع والكتفين من الخنزير ناعمة، حيث تحول الحرارة البطيئة الرطبة الكولاجين إلى جلاتين.

اختيار الطريقة الصحيحة

يقوم طباخ يتلقى ثلاثة أشياء لإعدادهم: قطعة من لحم الفيليه (لحم اللقاح، لحم ضان، رقيق، خالي الدهون)، وعظم رقيقة من لحم الربيع (صعب، محتوي على نسيج عضلي)، وقطعة من سمك الهالبوت (حساسة، ناعم، أبيض).

الملح والدهون والقوى الحرارية

العناصر الأربعة لطعم الطعام

كل وجبة طعام رائعة توازن بين أربعة عناصر أساسية: الملح والدهون والقوى الحرارية والقوة. فهم كيفية تفاعلهم هو ما يفرق بين طباخ يتبع الوصفات وطباخ يخلقها.

ملح: يزين ويضخم نكهات الطعام الطبيعية. لا يجعل الطعام ذا طعم ملح عندما يستخدم بشكل صحيح، بل يجعل الطعام يبدو أكثر مثل نفسه. إضافة الملح في جميع مراحل الطهي، وليس فقط في النهاية. شوربة ملحة فقط في النهاية تظهر مملة مقارنة بشوربة ملحة في الأجزاء المتعددة.

دهون: تتحمل النكهة. العديد من مركبات النكهة دهنية، مما يعني أنها تذيب في الدهون وليس في الماء. هذا يشرح لماذا يتم إطلاق رائحة الثوم بشكل أفضل عندما يتم طهيه في زيت الزيتون مقارنة بتحميصه في الماء. الدهون أيضًا توفر غنى، ومتعة الفم، ومساعدة على تحقيق التبغرة. الزبادي والزيتون والدهون الحيوانية والخلايا كل منها يلعب دورًا مختلفًا في النماذج النوعية.

قوة: تشرح وتوازن. قطرة ليمون، سقاية بفرك، ملعقة من الطماطم. الحمض يخترق الغنى، ويرفع النكهات المملة، وينشأ توازن. وجبة طعام تظهر ثقيلة أو مملة في كثير من الأحيان تحتاج إلى حمض. هذا هو العنصر الذي يستخدمه المطبوخون في المنزل أقل.

حرارة: تحول. تفاعل ميلارد وكaramelization وreduction وemulsification، حيث تسهم الحرارة في التغييرات الكيميائية التي تؤدي إلى طعم الطعام المطبوخ. يحدد مقدار ومدة الحرارة النسيج وتنمية الطعم.

خمسة سلاسل أم للطبخ

كوديفييه خمسة سلاسل أساسية من التي يتم صنع مئات السلاسل الفرعية منها:

- Bechamel: يُغلي الحليب باستخدام roux الأبيض (زيت والفراولة). قاعدة للصوصة الجبنة والصوصة الحليبية والجريناس.

- Veloute: سائل خفيف (دجاج أو سمك أو دجاج) مغلي باستخدام roux الأبيض. قاعدة للصوصة الفطرية والزعتر والAllemande.

- Espagnole: سائل مغلي بني مغلي باستخدام roux البني والطماطم. يؤدي إلى demi-glace، الأساس للصوصات البنية الكلاسيكية الفرنسية.

- Tomato sauce: الطماطم المطبوخة مع التوابل، والسائل المغلي، وبعض roux في بعض الأحيان. قاعدة للعديد من التغيرات.

- Hollandaise: امتزاج البيض المخفوق، والزيت المقطر، و عصير الليمون. قاعدة للBearnaise. هي السلعة الوحيدة التي يتم تقديمها ساخنة بدون roux.

التقديم مقابل التأثير: التقديم (ملح، فلفل، الحمض) يزيد من ما يوجد بالفعل. التأثير (النباتات، الفواكه، التوابل) يضيف شيء جديد. الطاهي المحترف يقدم باستمرار ويضيف بطرق محكمة.

تشخيص الطبق

تستمتع بشرب سूप الدجاج الذي يعمل عليه طاهٍ مبتدئ لمدة ساعتين. سائل المطبخ هو منزلي، والخضروات مطبوخة جيداً، والدجاج رقيق. لكن السープ يبدو مملًا ومحددًا. ليس سيئًا: فقط لا يبدو أنه يحتوي على طعم. يقول الطاهي إنهم أضافوا ملح في النهاية.

درجة الحرارة والتخزين والصحة العامة

الأشياء غير المتنازع عليها

سلامة الطعام ليست خيارًا في المطبخ الاحترافي. فشل السلامة الغذائية واحد يمكن أن يصيب مئات الأشخاص، وإغلاق المطعم بشكل دائم، ونهاية الأعمال. يجب أن يفهم كل طباخ محترف هذه المبادئ بكل بساطة.

المنطقة الخطرة للحرارة: تُتعدد البكتيريا بسرعة بين 41 درجة مئوية و135 درجة مئوية. يجب أن يكون الطعام في هذه المجموعة الزمنية القصيرة جدًا. يجب الاحتفاظ بالطعام الساخن فوق 135 درجة مئوية. يجب الاحتفاظ بالطعام البارد تحت 41 درجة مئوية. يجب التخلص من الطعام الذي كان في منطقة الخطورة أكثر من 4 ساعات إجمالية (مجموعية وليس متواصلة)؟

نظام تبريد: يجب تبريد الطعام الساخن من 135 درجة مئوية إلى 70 درجة مئوية في غضون 2 ساعات، ثم من 70 درجة مئوية إلى 41 درجة مئوية في الساعات الأربعة التالية. استخدم خليط الجليد، وعربات ضحلة، وتشويش متكرر لتبريد الطعام بسرعة. لا تضع وعاءً كبيرًا ساخنًا بشكل مباشر في ثلاجة واكتسب درجة الحرارة من حولها.

FIFO، أولاً في أولاً: استخدم مخزونك بحيث تستخدم منتجات أقدم قبل منتجات جديدة. ارفع كل شيء بتاريخ استلامه أو تحضيره. المنتجات بدون تاريخ يتم التخلص منها. لا استثناءات.

التلوث عبر العرض: لا يجب أن ي контакف البروتينات الناتجة (خاصة الدواجن) مع الأطعمة الجاهزة للأكل. استخدم لوحات تقطيع مختلفة (مع رموز لونية في معظم المطابخ)، ومخازن تخزين (بروتينات خام في الجزء السفلي، والأطعمة الجاهزة للأكل في الجزء العلوي)، واستخدم يديك بين التعامل مع البروتينات الناتجة والمنتجات المطبوخة. الطاهي الذي يقطع الدجاج النيء ثم يقطع الخضروات الخضراء في نفس اللوحة بدون تعقيمها قد خلق وباء محتمل.

HACCP (تحليل المخاطر وتحديد النقاط الحرجة): نهج منهجي لتحديد وتحكم مخاطر السلامة الغذائية. HACCP يحدد النقاط الحرجة في تدفق الطعام، والاستقبال والتخزين والتحضير والطبخ والحفظ والتقديم: ويحدد قيودًا قياسية في كل نقطة. تستخدم المطابخ الاحترافية والمصنعين الغذائيين خطط HACCP لمنع العدوى قبل وقوعها.

ServSafe: برنامج شهادة السلامة الغذائية التابع لمنظمة مطاعم أمريكا. ينبغي على معظم الحكومات الحصول على شهادة ServSafe واحدة على الأقل في الخدمة خلال خدمة الطعام. تتضمن الشهادة مبادئ السلامة الغذائية، وتحسين الأشخاص، وتنظيف وتنظيم الصيانة، وقتل الحشرات.

التخذيات الأمانية

إنها صباح الأحد الاستعداد. تفتح ثلاجة الوصفات وتجد صحن الفندق من مرق الدجاج الذي تم تحضيره في ليلة الجمعة. لا يوجد عليها علامة تاريخ. بالقرب منها تخزن شرائح الدجاج النيئة على رف فوق وعاء المخازن المليئة بالخضروات المنسوخة. على طاولة التجهيز خارج الثلاجة، يوجد كامبرو من الطماطم المقطعة منذ انتهاء الليل منذ ستة ساعات.

أين تذهب الفنون المطبخية

مهن المطبخ وخارجها

الصناعة المطبخية ليست وظيفة واحدة: هي شبكة من مسارات الأعمال، كل منها بمهاراتها وقيمتها وطريقتها.

الطاهي إلى المطبخ المساعد إلى المطبخ التنفيذي: المسار التقليدية للمطعم. يتحول الطاهي إلى المطبخ المساعد إلى إدارة الخط و إدارة الموظفين. المطبخ التنفيذي يراقب المطبخ بأكمله، و تطوير القائمة، و تكلفة الطعام، و التوظيف، و الجودة. هذا التقدم يتراوح بين 5 إلى 15 عامًا حسب الطاهي والمطبخ.

الآيس كريم والبكنج: مجال منفصل. الآيس كريم هو دقة، ونسبة، وأحوال الجو، والزمن أقل صبرًا من الطبخ الحار. المطابخ الآيس كريم يعمل في المطاعم، والمقاهي، والمطاعم، والمحلات التجارية. أفضل الوظائف الآيس كريم تتطلب التدريب الرسمي أو سنوات من التدريب المكثف.

الترفيه والتسجيل: الطبخ ذو حجم كبير، ومحدود الوقت. المطابخ التسجيل يخطط، ويوفر، وينفذ الطعام لتسجيل الأحداث تتراوح من 50 إلى 5،000 ضيف. المهارات الإدارية والتخطيطية المطلوبة تذهب بعيدًا عن الطبخ على الخط.

المركبات الغذائية والشركات الصغيرة: الحاجز المالي الأقل من مطعم كامل. المركبة الغذائية تسمح للطاهي بالتجربة في الفكرة، وبناء متابعه، وتعلم الجانب التجاري، وتراخيص، وضمان، وتسويق: مع أقل مخاطر مالية من عقار بلاط وطابق.

المدرسة الفنية للطبخ مقابل التعلم المهني: المدرسة الفنية للطبخ (CIA، Johnson & Wales، برامج الكليات المجتمعية) توفر تعليمًا مرنًا في الفنون المطبخية والعلوم الغذائية والإدارة. التعلم المهني يوفر خبرة يدوية في المطبخ من اليوم الأول. العديد من المطاعم الناجحة اتخذت كل مسار. أفضل الجمع بينهما هو عادةً برنامج رسمي قصير يليه سنوات من خبرة المطبخ. لا يمكن استبدال الشهادة بوقت على الخط.

مهن مجاورة: الكتابة عن الطعام وتطوير الوصفات والتصوير الغذائي والاستشارات المطعمية والعلوم الغذائية والطباعة الغذائية والتدريس والتسويق كلها تعتمد على أساسيات الطبخ.

تخطيط مسارك

ربط المطبخ لمستقبلك

عرفت الآن الأساسيات: مهارات المقص، ومise en place، وطرق الطبخ، وبناء النكهة، والأمان الغذائي. هذه هي الحجارة الأساسية التي يبني عليها كل مسار مهني.