चाकू और सटीक कटाई

औज़ार & कट

पेशेवर रसोइए का चाकू रसोई का सबसे महत्वपूर्ण औज़ार है। हर रसोइए को तीन ज़रूरी चाकू & वे मानक कट जानने चाहिए जो हर प्रेप सूची में आते हैं।

शेफ़ का चाकू (8-10 इंच): मुख्य कार्यकर्ता। काटने, स्लाइस करने, पासा काटने & बारीक कतरने में काम आता है। रसोइया 90 प्रतिशत कटाई के काम इसी चाकू से करता है। मुड़े हुए फल की झूलती गति तेज़ & नियंत्रित कट देती है।

पेयरिंग चाकू (3-4 इंच): बारीक काम का चाकू। छीलने, छाँटने, तूर्ने कट & नज़दीकी नियंत्रण वाले हर काम में काम आता है। भारी कटाई के लिए बहुत छोटा, सटीक काम के लिए एकदम सही।

दंतुर चाकू (ब्रेड नाइफ़): आरी जैसा चाकू। ब्रेड, टमाटर & ऐसी हर चीज़ के लिए, जिसकी बाहरी सतह सख़्त & अंदर का हिस्सा नरम हो। दाँते सतह को पकड़ लेते हैं & चीज़ को कुचलते नहीं।

मानक कट एकरूपता के लिए आकार & रूप तय करते हैं। जब कोई नुस्खा ब्रुनुआज़ माँगता है, तो हर रसोई का हर रसोइया एक ही आकार बनाता है:

- ब्रुनुआज़ (Brunoise): 1/8 इंच के टुकड़े। सबसे बारीक मानक पासा-कट।

- छोटा पासा (Small dice): 1/4 इंच के टुकड़े।

- मध्यम पासा (Medium dice): 1/2 इंच के टुकड़े।

- बड़ा पासा (Large dice): 3/4 इंच के टुकड़े।

- जूलियन (Julienne): 1/8 इंच गुणा 1/8 इंच गुणा 2 इंच। माचिस की तीली जैसी पतली पट्टियाँ।

- शिफ़ोनेड (Chiffonade): पत्तेदार जड़ी-बूटियों या साग की पतली रिबन जैसी कतरनें, जिन्हें पत्तों को लपेटकर & आड़ा काटकर बनाते हैं।

- मिरपुआ (Mirepoix): प्याज़, गाजर, & अजवाइन के डंठल (वज़न के हिसाब से 2:1:1 अनुपात) के मोटे टुकड़े, जो स्टॉक, सूप, & ब्रेज़ के लिए सुगंधित आधार का काम करते हैं।

कट क्यों मायने रखते हैं? एक समान आकार का मतलब है एक समान पकना। सब्ज़ियों के असमान कटाव वाले सूप के बर्तन में कुछ टुकड़े ज़्यादा पककर गल जाएँगे, जबकि बाकी बीच से अब भी कच्चे रहेंगे।

मीज़ आँ प्लास (Mise en Place)

मीज़ आँ प्लास (Mise en place) फ़्रेंच भाषा का शब्द है, जिसका अर्थ है 'हर चीज़ अपनी जगह पर'। यह खाना पकाना शुरू करने से पहले पूरी तैयारी का दर्शन & अभ्यास है: हर सामग्री नपी हुई, कटी हुई, & पहुँच के भीतर रखे डिब्बों में व्यवस्थित। सॉस अलग-अलग हिस्सों में बँटे, प्रोटीन सामान्य तापमान पर लाए गए, सजावट की चीज़ें तैयार। कुछ भी भाग्य भरोसे नहीं छोड़ा जाता।

जो लाइन कुक पूरी मीज़ आँ प्लास के बिना सर्विस शुरू करता है, वह पहली भीड़ में ही पिछड़ जाएगा & फिर कभी उबर नहीं पाएगा। मीज़ आँ प्लास सिर्फ़ शारीरिक तैयारी नहीं है: यह एक मानसिक अनुशासन भी है। जब आपका स्टेशन तैयार होता है, तब आपका मन भी तैयार होता है।

कल्पना कीजिए कि आप शुक्रवार की व्यस्त रात में सॉते कुक हैं। आपके स्टेशन पर पास्ता व्यंजन, चिकन एंट्री & पैन सॉस बनते हैं। सर्विस 30 मिनट में शुरू होती है।

ताप भोजन को कैसे पकाता है

ताप के गमन के तीन तरीके

हर पकाने की विधि तीन क्रियाविधियों में से एक या अधिक के माध्यम से भोजन तक ताप पहुँचाती है।

चालन (Conduction): सीधा संपर्क। कच्चे लोहे की कड़ाही पर रखा स्टेक। ताप गर्म धातु की सतह से सीधे संपर्क के ज़रिए मांस में पहुँचता है। चालन के कारण भारी कड़ाही पतली कड़ाही से बेहतर सेंकती है: वह अधिक ऊष्मीय ऊर्जा रखती है & ठंडा भोजन पड़ते ही ठंडी नहीं होती।

संवहन (Convection): गतिशील तरल (हवा या द्रव)। संवहन ओवन गर्म हवा को भोजन के चारों ओर घुमाता है, जिससे भोजन सामान्य ओवन की तुलना में तेज़ & अधिक समान रूप से पकता है। उबलता पानी संवहन के ज़रिए पास्ता तक ताप पहुँचाता है: गतिशील पानी ऊष्मीय ऊर्जा को भोजन की सतह तक ले जाता है।

विकिरण (Radiation): ऊर्जा की तरंगें। ब्रॉयलर या सैलामैंडर ऊपर से अवरक्त विकिरण द्वारा भोजन पकाता है। चारकोल ग्रिल ऊष्मा को ऊपर की ओर विकीर्ण करती है। विकिरण को संपर्क या गतिशील माध्यम की आवश्यकता नहीं होती; यह अंतरिक्ष में भी यात्रा करता है।

पकाने की विधियों की श्रेणियाँ

शुष्क-ऊष्मा विधियाँ: कोई तरल नहीं। उच्च तापमान। भूरापन आता है। इनमें सॉते करना, पैन-फ्राई, डीप-फ्राई, ग्रिल करना, ब्रॉयल करना, & भूनना शामिल हैं। शुष्क ऊष्मा मैलार्ड अभिक्रिया (Maillard reaction) को शुरू करती है, यानी अमीनो अम्लों & शर्कराओं के बीच होने वाली वह रासायनिक अभिक्रिया, जो सियर किए गए मांस, सेंकी हुई ब्रेड, & भुनी हुई कॉफ़ी की भूरी परत, जटिल स्वाद, & सुगंध बनाती है। मैलार्ड अभिक्रिया लगभग 280-330 डिग्री फ़ारेनहाइट पर शुरू होती है & इसके लिए सूखी सतह चाहिए।

आर्द्र-ऊष्मा विधियाँ: तरल-आधारित। तापमान 212 डिग्री फ़ारेनहाइट (पानी का क्वथनांक) तक सीमित रहता है। इनमें उबालना, धीमी आँच पर पकाना (simmering), पोच करना, भाप में पकाना, & ब्लांच करना शामिल हैं। आर्द्र ऊष्मा अधिक कोमल होती है & मछली व अंडे जैसे नाज़ुक प्रोटीनों के लिए अच्छा काम करती है।

संयुक्त विधियाँ: पहले शुष्क ऊष्मा, फिर आर्द्र। ब्रेज़िंग & स्टूइंग की शुरुआत सियरिंग (शुष्क, मेलार्ड अभिक्रिया) से होती है & अंत तरल में धीमी पकाई (आर्द्र, कोलेजन का विघटन) से। इसी तरह शॉर्ट रिब्स & पोर्क शोल्डर जैसे सख्त, कोलेजन से भरपूर टुकड़े नरम बन जाते हैं; लंबी, धीमी आर्द्र ऊष्मा कोलेजन को जिलेटिन में बदल देती है।

सही विधि का चुनाव

एक रसोइये को तीन चीज़ें तैयार करनी हैं: एक फ़िलेट मिन्यों (बीफ़ टेंडरलॉइन स्टेक, बहुत नरम, चर्बी रहित), एक बीफ़ शॉर्ट रिब (सख्त, संयोजी ऊतक से भरी), & ताज़ी हैलिबट मछली का एक टुकड़ा (नाज़ुक, परतदार सफ़ेद मछली)।

नमक, वसा, अम्ल, ताप

स्वाद के चार तत्व

हर बेहतरीन व्यंजन चार मूल तत्वों को संतुलित करता है: नमक, वसा, अम्ल, & ताप। इनके आपसी तालमेल को समझना ही उस रसोइये को, जो नुस्खे का पालन करता है, उस रसोइये से अलग करता है, जो नुस्खे खुद रचता है।

नमक: भोजन में पहले से मौजूद प्राकृतिक स्वादों को बढ़ाता & उभारता है। सही ढंग से इस्तेमाल करने पर नमक भोजन को नमकीन नहीं बनाता, बल्कि उसे अपने असली स्वाद के और करीब ले जाता है। नमक पूरी पकाने की प्रक्रिया के दौरान डालें, सिर्फ अंत में नहीं। जिस सूप में नमक सिर्फ अंत में डाला जाए, वह परतों में नमक डाले गए सूप की तुलना में फीका लगता है।

वसा: स्वाद को वहन करती है। कई स्वाद यौगिक वसा में घुलनशील होते हैं, यानी वे वसा में घुलते हैं लेकिन पानी में नहीं। इसी कारण लहसुन को जैतून के तेल में भूनने पर पानी में उबालने की तुलना में अधिक सुगंध निकलती है। वसा भोजन को गाढ़ापन, मुँह में मलाईदार अनुभव (माउथफ़ील) देती है, & भूरा होने (ब्राउनिंग) में मदद करती है। मक्खन, जैतून का तेल, पशु वसा, & क्रीम, हर एक अलग स्वाद-रूप जोड़ता है।

अम्ल: भोजन को उजला & संतुलित करता है। नींबू की एक बूँद, सिरके की एक छींट, टमाटर का एक चम्मच। अम्ल भारीपन को काटता है, फीके स्वादों को उभारता है, & विपरीतता (कंट्रास्ट) पैदा करता है। जो व्यंजन भारी या नीरस लगे, उसे लगभग हमेशा अम्ल की ज़रूरत होती है। घर के रसोइये इसी तत्व का सबसे कम उपयोग करते हैं।

ताप: रूपांतरण करता है। मेलार्ड अभिक्रिया, कैरेमलीकरण, रिडक्शन (गाढ़ा करना), इमल्सीकरण: ताप ही उन रासायनिक परिवर्तनों को चलाता है जो पके हुए भोजन का स्वाद बनाते हैं। ताप की मात्रा & अवधि तय करती है कि बनावट & स्वाद कितना विकसित होगा।

पाँच मदर सॉस

एस्कोफ़िए ने पाँच बुनियादी सॉस तय किए, जिनसे सैकड़ों व्युत्पन्न सॉस बनते हैं:

- बेशामेल (Bechamel): सफ़ेद रू (मक्खन & आटा) से गाढ़ा किया हुआ दूध। चीज़ सॉस, क्रीम सॉस & ग्रैटिन का आधार।

- वेलूते (Veloute): हल्के सुनहरे रू से गाढ़ा किया हुआ हल्का स्टॉक (चिकन, मछली या वील)। मशरूम सॉस, हर्ब सॉस & अलमांड का आधार।

- एस्पैन्योल (Espagnole): भूरे रू & टमाटर से गाढ़ा किया हुआ भूरा स्टॉक। इससे डेमी-ग्लास बनता है, जो क्लासिक फ़्रेंच भूरे सॉस की नींव है।

- टमाटर सॉस: सुगंधित सब्ज़ियों, स्टॉक & कभी-कभी रू के साथ पकाए गए टमाटर। अनगिनत किस्मों का आधार।

- हॉलैंडेज़: अंडे की जर्दी, क्लैरिफाइड मक्खन & नींबू के रस का इमल्शन। बेarnेज़ का आधार। रू के बिना परोसा जाने वाला एकमात्र गर्म मदर सॉस।

सीज़निंग बनाम फ्लेवरिंग: सीज़निंग (नमक, काली मिर्च, अम्ल) पहले से मौजूद स्वाद को उभारती है। फ्लेवरिंग (जड़ी-बूटियाँ, मसाले, सुगंधित सामग्री) कुछ नया जोड़ती है। पेशेवर रसोइया लगातार सीज़निंग करता है & सोच-समझकर फ्लेवरिंग डालता है।

किसी व्यंजन का निदान

आप चिकन सूप चखते हैं, जिस पर एक नौसिखिया रसोइया दो घंटे से काम कर रहा है। स्टॉक घर का बना है, सब्ज़ियाँ अच्छी तरह पकी हैं, & चिकन नरम है। फिर भी सूप फीका & एकआयामी लगता है। खराब नहीं है: बस उसमें कोई खास स्वाद नहीं आता। रसोइया कहता है कि उसने अंत में नमक डाला था।

तापमान, भंडारण और स्वच्छता

अटल नियम

पेशेवर रसोई में खाद्य सुरक्षा वैकल्पिक नहीं होती। खाद्य सुरक्षा की एक चूक सैकड़ों लोगों को बीमार कर सकती है, किसी रेस्तरां को हमेशा के लिए बंद करवा सकती है & करियर खत्म कर सकती है। हर पेशेवर रसोइये को इन सिद्धांतों में पूरी तरह निपुण होना चाहिए।

तापमान का खतरा क्षेत्र: 41 डिग्री फ़ारेनहाइट & 135 डिग्री फ़ारेनहाइट के बीच बैक्टीरिया तेज़ी से बढ़ते हैं। भोजन इस सीमा में कम से कम समय बिताए। गर्म भोजन 135 F से ऊपर रखें। ठंडा भोजन 41 F से नीचे रखें। जो भोजन खतरा क्षेत्र में कुल 4 घंटे से अधिक रहे (कुल जोड़, लगातार नहीं), उसे फेंक देना चाहिए।

ठंडा करने की विधि: गर्म भोजन को 2 घंटे के भीतर 135 F से 70 F तक ठंडा करें, फिर अगले 4 घंटे में 70 F से 41 F तक। भोजन को तेज़ी से ठंडा करने के लिए बर्फ़ के स्नान, उथले पैन & बार-बार हिलाने का उपयोग करें। बड़े गर्म बर्तन को कभी सीधे वॉक-इन कूलर में न रखें, इससे आसपास की हर चीज़ का तापमान बढ़ जाता है।

FIFO, पहले आए, पहले निकले: स्टॉक को इस तरह घुमाएँ कि पुराना माल नए माल से पहले इस्तेमाल हो। हर चीज़ पर प्राप्ति या तैयारी की तारीख़ लिखें। बिना तारीख़ का माल फेंक दिया जाता है। कोई अपवाद नहीं।

क्रॉस-संदूषण: कच्चे प्रोटीन (विशेषकर पोल्ट्री) कभी खाने के लिए तैयार भोजन को न छुएँ। अलग कटिंग बोर्ड (अधिकांश रसोइयों में रंग-कोडित), अलग भंडारण क्षेत्र (कच्चे प्रोटीन सबसे नीचे की शेल्फ़ पर, खाने के लिए तैयार चीज़ें ऊपर), & कच्चे व पके भोजन को संभालने के बीच हाथ धोना अपनाएँ। जो रसोइया कच्चा चिकन काटता है & फिर उसी बोर्ड को साफ़ किए बिना उस पर सलाद की पत्तियाँ काटता है, उसने संभावित प्रकोप की स्थिति बना दी है।

HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Points): खाद्य सुरक्षा के खतरों को पहचानने & नियंत्रित करने का एक व्यवस्थित तरीका। HACCP खाद्य प्रवाह के महत्वपूर्ण नियंत्रण बिंदुओं को पहचानता है: प्राप्ति, भंडारण, तैयारी, पकाना, गर्म रखना, परोसना: & हर बिंदु पर मापने योग्य सीमाएँ तय करता है। पेशेवर रसोई & खाद्य निर्माता संदूषण होने से पहले उसे रोकने के लिए HACCP योजनाएँ इस्तेमाल करते हैं।

ServSafe: नेशनल रेस्टोरेंट एसोसिएशन का खाद्य सुरक्षा प्रमाणन कार्यक्रम। ज़्यादातर क्षेत्रों में खाद्य सेवा के दौरान ड्यूटी पर कम से कम एक ServSafe-प्रमाणित प्रबंधक का होना ज़रूरी है। यह प्रमाणन खाद्य सुरक्षा के सिद्धांत, व्यक्तिगत स्वच्छता, सफ़ाई & सैनिटाइज़ेशन, & कीट नियंत्रण को शामिल करता है।

सुरक्षा संबंधी निर्णय

रविवार की सुबह की तैयारी का समय है। आप वॉक-इन कूलर खोलते हैं & उसमें चिकन स्टॉक का एक होटल पैन पाते हैं, जो शुक्रवार रात बना था। उस पर कोई तारीख़ का लेबल नहीं है। उसके बगल में कच्चे चिकन थाई उस शेल्फ़ पर रखे हैं जो धुले हुए सलाद पत्ते के डिब्बे के ठीक ऊपर है। कूलर के बाहर तैयारी की मेज़ पर कटे हुए टमाटरों का एक कैम्ब्रो रखा है, जो रात की पाली के कुक के छह घंटे पहले जाने के बाद से बाहर पड़ा है।

पाक कला आपको कहाँ ले जाती है

रसोई के करियर & उससे आगे

पाक-कला का क्षेत्र एक नौकरी नहीं है: यह करियर पथों का एक जाल है, जिनमें हर एक के अपने कौशल, संस्कृति & दिशा हैं।

लाइन कुक से सू शेफ और फिर एग्जीक्यूटिव शेफ: रेस्तरां का पारंपरिक पथ। लाइन कुक अलग-अलग स्टेशनों (सॉते, ग्रिल, गार्डे मैंजर) में महारत हासिल करता है। कुशल लाइन कुक सू शेफ बनता है, जो लाइन चलाता है & स्टाफ का प्रबंधन करता है। एग्जीक्यूटिव शेफ पूरी रसोई, मेन्यू विकास, खाद्य लागत, भर्ती & गुणवत्ता की देखरेख करता है। कुक और रसोई के आधार पर इस प्रगति में आमतौर पर 5 से 15 वर्ष लगते हैं।

पेस्ट्री & बेकिंग: एक अलग विधा। पेस्ट्री में सटीकता चाहिए; अनुपात, तापमान, & समय नमकीन खाना पकाने से कम छूट देते हैं। पेस्ट्री शेफ रेस्तरां, बेकरी, होटल, & उत्पादन सुविधाओं में काम करते हैं। सबसे अच्छे पेस्ट्री पदों के लिए औपचारिक प्रशिक्षण या वर्षों की केंद्रित शिष्यता चाहिए।

केटरिंग & आयोजन: बड़ी मात्रा वाला, समय-सीमा से बंधा खाना पकाना। केटरिंग शेफ 50 से 5,000 मेहमानों तक के आयोजनों के लिए भोजन की योजना बनाते हैं, तैयारी करते हैं, परिवहन करते हैं, & परोसते हैं। इसके लिए जरूरी लॉजिस्टिक्स & योजना कौशल लाइन कुकिंग से कहीं आगे जाते हैं।

फूड ट्रक & छोटा व्यवसाय: पूरे रेस्तरां की तुलना में शुरू करना आसान है। फूड ट्रक से एक रसोइया अपनी अवधारणा परख सकता है, अपने ग्राहक वर्ग बना सकता है, & व्यवसाय का पक्ष सीख सकता है: परमिट, बीमा, भोजन की लागत, विपणन। ईंट-&-गारे वाले रेस्तरां के पट्टे की तुलना में इसमें वित्तीय जोखिम कम रहता है।

पाक विद्यालय बनाम शिक्षुता: पाक विद्यालय (CIA, Johnson & Wales, सामुदायिक महाविद्यालय के कार्यक्रम) तकनीक, खाद्य विज्ञान, & प्रबंधन की संरचित शिक्षा देते हैं। शिक्षुता पहले दिन से एक चालू रसोई में प्रत्यक्ष अनुभव देती है। कई सफल शेफ़ ने दोनों में से कोई एक रास्ता चुना है। सबसे अच्छा मेल अक्सर एक छोटा औपचारिक कार्यक्रम & उसके बाद रसोई में वर्षों का अनुभव होता है। कोई डिप्लोमा लाइन पर बिताए समय की जगह नहीं ले सकता।

संबद्ध करियर: खाद्य लेखन, रेसिपी विकास, खाद्य फ़ोटोग्राफ़ी, रेस्तरां परामर्श, खाद्य विज्ञान, पोषण, शिक्षण, & बिक्री, सभी पाक-कला की बुनियादी बातों पर टिके हैं।

अपना रास्ता तय करना

रसोई को अपने भविष्य से जोड़ें

अब आप बुनियादी बातें जानते हैं: चाकू चलाने का कौशल, मिज़ एन प्लास, पकाने की विधियाँ, स्वाद बनाना, & खाद्य सुरक्षा। ये वे आधार हैं जिन पर हर पाक-कला करियर टिका होता है।