ყველა დაჭრა განსაზღვრავს გეომეტრიულ ფორმას
კლასიკური დაჭრები
პროფესიონალურ სამზარეულოში დაჭრები არ არის მხატვრული არჩევანი: ეს არის გეომეტრიული სპეციფიკაციები. ყველა კლასიკურ ფრანგულ დაჭრას აქვს ზუსტი ზომები, რადგან ერთგვაროვანი გეომეტრია უზრუნველყოფს ერთგვაროვან სამზარეულოს პროცესს.
3 მმ კუბი & 1 სმ კუბი იმავე ქვაბში განთავსებული სხვადსხვა სიჩქარით სამზარეულო პროცესს გივიან. პატარა კუბის ზედაპირი-მოცულობის თანაფარდობა ბევრად უფრო მაღალია, ამიტომ სითბო უფრო სწრაფად შემოაღწვის. ერთგვაროვანი დაჭრები ერთგვაროვან მხარდაჭერას ნიშნავს.
ფუნდამენტური დაჭრები:
- Brunoise: 3 მმ × 3 მმ × 3 მმ კუბი. ყველაზე წვრილი სტანდარტული დაჭრა.
- Julienne: 3 მმ × 3 მმ × 6 სმ ფიტილი. სიგრძე 20× სიგანე.
- Batonnet: 6 მმ × 6 მმ × 6 სმ ჯოხი. julienne დაჭრა გაშიშვლებული 2× განივი განყოფილებაში.
- პატარა დაჭრა: 6 მმ კუბი. batonnet დაჭრა კუბებად.
- საშუო დაჭრა: 12 მმ კუბი. ორი ჯერ პატარა დაჭრა.
- დიდი დაჭრა: 2 სმ კუბი.
შენიშნეთ გეომეტრიული პროგრესია: 3 მმ → 6 მმ → 12 მმ → 20 მმ. თითოეული ნაბიჯი დაახლოებით აორმაგებს წინას.
კუთხე ცვლის ფორმას
დახრილი დაჭრა & Chiffonade
სწორი დაჭრა (90° საკვების მიმართ) ცილინდრის მეშვეობით, როგორც გაზაფხული, ქმნის წრეს. მაგრამ კუთხის შეცვლა & გეომეტრია იცვლება.
დახრილი დაჭრა (45° კუთხე) ცილინდრის მეშვეობით ქმნის ელიფსს. ელიფსს აქვს უფრო გრძელი ძირითადი ღერძი, ვიდრე წრის დიამეტრი: ზედაპირის უფრო დიდი ფართობი თბილი, ღრმა და გემოს შთაბეჭდილებისთვის. ეს იმიტომ, რომ აზიური ღერმე-ღერმეშ რეცეპტები მოითხოვს დახრილი დაჭრილ ბარი.
Chiffonade სხვა გეომეტრიული ოპერაციაა სულ. თქვენ ხვევთ ფოლიოებს (ბაზილიკა, პიტნა, სპინაچი), ამჭამებთ მათ მჭიდროდ დახრილ ცილინდრში, შემდეგ მოჭრით პერპენდიკულარი ცილინდრული ღერძის. შედეგი: თხელი რიბიკიები, რომლებიც შემდეგ გადაიქცევიან ელეგანტურ ზოლებად. თქვენ ხვევთ ცილინდრული მოსახლეობის განივი განყოფილებას.
დახრილი დაჭრის ელიფსის გეომეტრია: თუ გაზაფხულს აქვს დიამეტრი d & თქვენ დაჭრით θ კუთხით ვერტიკალურიდან, ელიფსს აქვს მცირე ღერძი = d & მთავარი ღერძი = d / sin(θ). 45°-ზე, მთავარი ღერძი არის d / sin(45°) = d × √2 ≈ 1.414d. განივი განყოფილების ფართობი იზრდება ფაქტორით 1/sin(θ).
მუქი გეომეტრია
კომპოზიციის წესი
სადღე მუქი არის მრგვალი ქვეფუძე, & გაზემდებაში მოყვება მხატვრული კომპოზიციის წესი, რომელიც სმენის სიმბოლოებიდან აღებული.
მესამედის წესი: გაყავით მუქი 3×3 ქსელებად (იგივე ქსელი, რომელსაც ფოტოგრაფები იყენებენ). მოათავსეთ ფოკუსი: პროტეინი, მთავარი ინგრედიენტი: ოთხი ქსელის გადაკვეთაზე, არა ცენტრში. გარე-ცენტრის მოთავსება ქმნის ვიზუალურ დაძაბულობას და ინტერესს.
საათის მეთოდი: პროტეინი 6 საათზე (უახლოეს მკერდსაკეთ), სახელი 10 საათზე, ბარი 2 საათზე. ეს ქმნის სამკუთხოვან კომპოზიციას: სამი ელემენტი ქმნის სამკუთხედის ვერტიკებს მრგვალ მუქში.
კენტი რიცხვები: რეგულაციაზე ელემენტები 3 ან 5 ჯგუფებში, არა 2 ან 4. კენტი დაჯგუფება ქმნის ასიმეტრიას, რომელსაც თვალი კითხულობს დინამიკურ & ბუნებრივ. თუნდაც დაჯგუფება გრძნობს სტატიკური & ფორმალური.
სიმაღლე: ზემოთ აგება ქმნის სამკუთხოვან პროფილს მხარდან ხედვით. უმაღლესი ელემენტი ცენტრში, უფრო მოკლე ელემენტები გამოსხივება გარე. ეს პროფილი მიმართავს თვალს ბერშემხვედრი.
უარყოფითი სივრცე: დაფარული თეთრი (ან მუქი) მუქის უბნის სამწყო ღირებული მაგალითი, როგორც საკვები. პროფესიონალური გაზემდება იყენებს 30-40% უარყოფითი სივრცე. ზედმეტი შეპირობა პირიქით მუქის კომპოზიციის გეომეტრია.
მუქის დიზაინი
თქვენ გაზემდებით კერძს სამი კომპონენტით: კარგად დაწვილი სალმონი (პროტეინი), კეთილი თხელი კარტოფილი (სახელი), & მწვანილი აკეტოსი (ბარი). მუქი არის სტანდარტული 10.5 ინჩი სადღე მუქი.
პანის ფართობი & მოცულობა
აუცილებელი & მოცულობა
საცხობი არის ქიმია შეზღუდული გეომეტრია. როდესაც თქვენ გააკეთებთ რეცეპტი ან გაცვლით პანებს, გეომეტრია იცვლება: და აქედან რაც უცვლელი პროცესს საცხობი.
პანის ფართობი ფორმულები:
- მრგვალი პანი: A = π × r²
- მართკუთხა პანი: A = სიგრძე × სიგანე
- კვადრატული პანი: A = გვერდი²
კლასიკური პანი გაცვლა: გაცვლა 9 ინჩი მრგვალი პანიდან 8 ინჩი კვადრატული პანზე.
- მრგვალი 9 ინჩი: A = π × 4.5² = 63.6 in²
- კვადრატული 8 ინჩი: A = 8² = 64 in²
თითქმის იდენტიკური! ეს იმიტომ, რომ საცხობი გადამცემი ამბობს 9 ინჩი მრგვალი და 8 ინჩი კვადრატული ურთიერთშეცვლადი: ღრმა ღრმა დაახლოებით იგივე, ისე საცხობი დრო რჩება იგივე.
მაგრამ რეცეპტის დორი განსხვავებული. თუ თქვენ დგამთ რეცეპტი და დააფასებთ იგი იმავე პანში, მოცულობა უმაღლეს მაგრამ ზედაპირი ფართობი რჩება იგივე. ღრმა უფრო ღრმა, ისე სიცხე წელი აბრბეჭდვა შიგნით. საცხობი დრო უმაღლეს: და თუ თქვენ არ ადაპტირებთ ტემპერატურა დაბალი, გარე დამწვდილი მანამ ცენტრი კითხულობს.
პანი გეომეტრია პრობლემა
რეცეპტი მოითხოვს ორი 9 ინჩი მრგვალი საცხობი პანი. თქვენ ღებულობთ მხოლოდ ერთი 9 ინჩი × 13 ინჩი მართკუთხა პანი.
რეცეპტი ქმნის საკმარისი თხელი ორი მრგვალი პანი კომბინირებული.
ზედაპირი ფართობი, მოცულობა, და საცხობი სიჩქარე
რატომ გეომეტრია კონტროლი საცხობი დრო
სიცხე შემოდის საკვები საშუალებით ზედაპირი და აუცილებელი წელი შიგნით ცენტრი. გეომეტრია საკვები: კერძოდ ზედაპირი-მოცულობის თანაფარდობა: განსაზღვრავს რამდენად სწრაფი ეს გხდება.
სფეროსთვის (ან დაახლოებით სფერიკული საკვები სამოთხე ხორბალი):
- ზედაპირი ფართობი = 4π r²
- მოცულობა = (4/3)π r³
- ზედაპირი-მოცულობის თანაფარდობა = 3/r
რადიუსი უმაღლეს, თანაფარდობა ცემს. სამოთხე ხორბალი უმაღლეს აქვს მხოლოდ ნახევარი ზედაპირი-მოცულობის თანაფარდობა: სიცხე შემოაღწვის ამრიგი ნელი.
კერძისთვის (როგორც კვერცხი), სიმაქსიმე რა მნიშვნელოვანი. თუ თქვენ უმაღლეს სიმაქსიმე:
- მოცულობა უმაღლეს (პროპორციული სიმაქსიმე)
- ზემო & ქვემო ზედაპირი ფართობი რჩება იგივე
- ზედაპირი-მოცულობის თანაფარდობა ცემს ნახევარი
ეს იმიტომ კვერცხი მერი სამეფო იღბლიან 8-10 წუთი მაგრამ 2 ინჩი კვერცხი საჭიროებს 15-20 წუთი: ეს არ არის წელი, რადგან განაშენებული სიცხის გადახრა შიგნით მოჰყვება გასაჭვარტე განტოლება სად დრო სიხშირე დაახლოებით სიმაქსიმე კვადრატი.
მხარდი კანონი საცხობი: საცხობი დრო დაახლოებით პროპორციული კვადრატი სიმაქსიმე. უმაღლეს სიმაქსიმე → დაახლოებით 4× საცხობი დრო. ეს იმიტომ მუქი დაბრბეჭდვა აუცილებელი ნაკი-და-ნელი საცხობი: მაღალი სიცხე იქნებოდა ბეჭდი ღარი მანამ ცენტრი მისაღწევი ტემპერატურა.
გეომეტრია საცხობი დრო
კოშკი გადახრის ორი პარტია სამოთხე ხორბალი რეცეპტი.
პარტია A: 1 ინჩი დიამეტრი სამოთხე ხორბალი (r = 0.5 ინჩი)
პარტია B: 2 ინჩი დიამეტრი სამოთხე ხორბალი (r = 1 ინჩი)
სამზარეულოს გეომეტრია: შეჯამება
რა თქვენ გაიკეთეთ ისწავლა
კოშკი არის გეომეტრია სამაგიდო:
- დაჭრები არის გეომეტრია სპეციფიკაციები: ზომა მილიმეტრი. ერთგვაროვანი გეომეტრია უზრუნველყოფს ერთგვაროვან საცხობი. დაჭრა კუთხე განსაზღვრავს განივი განყოფილება ფორმა: 90° იძლევა წრე, 45° იძლევა ელიფსი, და დახრილი დაჭრა ფართობი სიხშირე 1/sin(θ).
- გაზემდება მოყვება კომპოზიცია გეომეტრია: მესამედის წესი, საათის მეთოდი (სამკუთხოვანი მოთავსება), კენტი რიცხვი დაჯგუფება, სიმაღლე პროფილი, & უარყოფითი სივრცე. მუქი არის მრგვალი ქვეფუძე მათემატიკური წესი.
- საცხობი დამოკიდებული პანი ფართობი (π×r² მრგვალი, l×w მართკუთხა). 9 ინჩი მრგვალი & 8 ინჩი კვადრატული აქვს თითქმის იდენტიკური უბნები. უმაღლეს რეცეპტი განაცვალებს ღრმა, რომელიც განაცვალებს ზედაპირი-მოცულობის თანაფარდობა & საცხობი დრო.
- სიცხის გადახრა მოყვება ზედაპირი-მოცულობის თანაფარდობა (3/r სფერი). საცხობი დრო სიხშირე დაახლოებით კვადრატი სიმაქსიმე: უმაღლეს ზომა, ოთხი კრძალი დრო. ეს ამცნობი თითოეული გადაწყვეტილება დაკომპლექტება ზომა, დაჭრა სიმაქსიმე, და სიცხის ტემპერატურა.
სიზუსტე კოშკი იწყება სიზუსტე გეომეტრია.