كل تقطيع يحدد شكل هندسي
التقاطعات الكلاسيكية للماكينة
في مطابخ المحترفين، تقطيع الماكينة ليست اختيارات فنية: هي معايير هندسية دقيقة. كل تقطيع فرنسي كلاسيكي لديمENSIONS دقيقة، لأن الجيومتري الموحد يضمن الطبقة الموحدة.
كوب 3 مم وكوب 1 سم في نفس الصينية سيطبخان بسرعات مختلفة جداً. الكوب الأصغر لدينا نسبة سطح-حجم أكبر جداً، لذا ينتشر الحرارة بسرعة أكبر. التقاطعات الموحدة تعني نضج موحد.
التقاطعات الأساسية:
- برونيوز: 3 مم × 3 مم × 3 مم. الكوب الأقرب القياسي.
- جوليانه: 3 مم × 3 مم × 6 سم. الطول هو 20× العرض.
- باتونيت: 6 مم × 6 مم × 6 سم. جوليانه مقسومة بعامل 2× في القطر.
- الكوب الصغير: 6 مم. التقاطة الباتونيت مقسومة إلى كؤون.
- الكوب المتوسط: 12 مم. ضعف الكوب الصغير.
- الكوب الكبير: 2 سم.
انتبه إلى التقدم الجيومتري: 3 مم → 6 مم → 12 مم → 20 مم. كل خطوة تقريبًا تزداد بمعاملين.
تغيير الزاوية يغير الشكل
التقاطع المائل والتشيفوناد
التقاطع المباشر (90° للمواد) من خلال سيلندر مثل الجزر ينتج دائرة. لكن تغيير الزاوية، والجيومتري يتغير.
التقاطع المائل (45°) من خلال السيلندر ينتج بيانة. بيانة لديها محور رئيسي أطول من قطر الدائرة: منطقة سطح أكبر مكشوفة للحرارة والبنيان والامتصاص الحسي. هذا هو السبب في أن وصفات الأطباق الآسيوية تتطلب تقطيع الجزر المائل.
التشيفوناد هو عملية جيومترية مختلفة تمامًا. تجمع الأوراق (البازلاء، النعناع، النفل، الفسليانة) وتحولها إلى سيلندر محكم، ثم تقسم بشكل عمودي على محور السيلندر. النتيجة: شرائح رقيقة تفتح في أجزاء رائعة. أنت تقوم بتقطيعsections العمودية للسلندر المتعدد الطبقات.
جيومتري التقاطع المائل البيانة: إذا كان القطر الجزر d & تقوم بتقطيع الزاوية θ من المحور، فإن البيانة لديها محور أصغر = d & محور رئيسي = d / sin(θ). عند 45°، يكون المحور الرئيسي = d / sin(45°) = d × √2 ≈ 1.414d. منطقة السطح الزائدة بمعامل 1/sin(θ).
هندسة الطبق
قواعد التكوين
طبق العشاء دائرة فنية، & التلطيخ يتبع قواعد هندسية للتكوين مستعارة من الفنون المرئية.
قاعدة الثلث: تقسيم الطبق إلى شبكة 3x3 (الشبكة نفسها التي يستخدمها المصورون). وضع النقطة الأساسية: البروتين، العنصر الرئيسي: في واحدة من أربعة نقاط الشبكة، وليس في مركزها. وضع النقطة غير المركزية يخلق张ة رؤية واهتمام.
طريقة الساعة: البروتين في الساعة 6 (بقرب المأكول)، الكاربوهايدرات في الساعة 10، الخضروات في الساعة 2. هذا يخلق تكوين ثلاثي الأضلاع: العناصر الثلاثة تشكل أضلاع مثلث على الدائرة.
الأعداد الفردية: ترتيب العناصر في مجموعات من 3 أو 5، وليس 2 أو 4. المجموعات الفردية تạo جاذبية غير متساوية، التي يقرأها العين كديناميكية وطبيعية. المجموعات المتساوية تشعر بالثابت والشكلية.
العلو: البناء نحو الأعلى يخلق شكل مثلثي عندما يتم مشاهدته من الجانب. العنصر الأطول في مركز، العناصر الأصغر سناً تنتشر خارجاً. هذا الملف يوجه العين إلى القمة.
الospace السلبي: المساحة البيضاء (أو السوداء) المفتوحة على الطبق هي مهمة مثل الطعام. التلطيخ الاحترافي يستخدم 30-40% من المساحة السلبية. تدمير الطبق بالغزو الزائد يدمر هندسة التكوين.
تصميم طبق
أنت تلطخ طبقًا يحتوي على ثلاثة عناصر: سمك السلمون المطبوخ (بروتين)، البطاطس الرقيقة المشوية (كاربوهايدرات)، والسبانخ المشوية (خضروات). يبلغ قطر الطبق 10.5 إنش.
تغير الجيو متريا عند زيادة الوصفات
مساحة وعاء الخبز
الخبز هو كيمياء محكومة بالجيو متريا. عندما تزداد وصفة الخبز أو تتحول الوعاء، تتغير الجيو متريا: وكذلك كل شيء حول طريقة طهي العجين.
معادلات مساحة الوعاء:
- وعاء دائري: A = π × r²
- وعاء مستطيل: A = طول × عرض
- وعاء مربع: A = جانب²
التبديل الكلاسيكي للوعاء: من وعاء دائري 9 بوصات إلى وعاء مربع 8 بوصات.
- دائري 9 بوصات: A = π × 4.5² = 63.6 بوصة²
- مربع 8 بوصات: A = 8² = 64 بوصة²
متماثل تقريبا! هذا هو السبب في أن دليل الخبز يقول إن وعاء دائري 9 بوصات وعاء مربع 8 بوصات قابل للتبادل: سيكون عمق العجين تقريباً نفسها، لذا ستظل فترة الطهي نفسها.
ولكن زيادة الوصفة مختلفة. إذا زادت العجين ووضعتها في نفس الوعاء، يزداد الحجم ولكن مساحة السطح تبقى نفسها. يكون العجين عميقاً أكثر، لذا يجب أن ينتشر الحرارة بشكل أطول من الخارج إلى الداخل. يزداد وقت الطهي: و إذا لم تقلل درجة الحرارة بشكل أدنى، سيجف الخارج قبل أن يتم تعيين المركز.
مشكلة الجيو متريا للوعاء
تتطلب الوصفة وعاءين دائريين 9 بوصات. لديك فقط وعاء مستطيل 9x13 بوصة.
تتضاعف وصفة العجين كافية لوعاءي الدائريين معاً.
المساحة والكمية والسرعة الطبخ
لماذا ي контрول الجيوميتريا وقت الطبخ
الحرارة تصل إلى الطعام من خلال سطحه ويجب أن يدخل في العمق إلى مركزها. هندسة الطعام: بشكل خاص نسبة السطح إلى الحجم: تحدد سرعة حدوث ذلك.
في الكرة (أو الطعام الذي يكون شكلها ككرة مثل كرات اللحم):
- المساحة السطحية = 4π r²
- الحجم = (4/3)π r³
- نسبة السطح إلى الحجم = 3/r
كلما زادت القطر، تنخفض النسبة. كرات اللحم التي تزداد ضعفاً لديها فقط نصف نسبة السطح إلى الحجم: تتفادد الحرارة ببطء أقل.
في طبقة (مثل لحم البقر)، يهم السُمك. إذا زادت السُمك ضعفاً:
- يزداد الحجم بمقدار النصف (متناسبًا مع السُمك)
- المساحة السطحية العلوية والسفلية تبقى كما هي
- تنخفض نسبة السطح إلى الحجم بمقدار النصف
هذا السبب في أن لحم البقر سمك 1 بوصة يطبخ في 8-10 دقائق ولكن لحم سمك 2 بوصات يحتاج إلى 15-20 دقيقة: ليس خطيًا، لأن نقل الحرارة عبر العمود الفقري يتبع معادلات انتشار حيث يتبع الوقت تقريبًا مربع السُمك.
القانون المربع للطبخ: وقت الطبخ يعتبر متناسباً تقريباً مع مربع السُمك. ضعف السُمك → وقت الطبخ تقريباً ضعف 4. هذا السبب في أن اللحوم الكثيفة تحتاج إلى طبخ بطيء: الحرارة العالية ستشعل الجانب الخارجي قبل أن يصل مركزها إلى درجة الحرارة.
جيوميتريا وقت الطبخ
الكيميائي يصنع مجموعتين من كرات اللحم من نفس الوصفة.
Batch A: كرات اللحم 1 بوصة (r = 0.5 بوصات)
Batch B: كرات اللحم 2 بوصات (r = 1 بوصة)
الجيوتريا الطعام: ملخص
ماذا تعلمت
المطبخ هو ورشة الجيوميتري:
- قصات المذروة هي تعليمات الجيوميتري: الأبعاد بالميليمتر. الجيوميتري المنتظم يضمن الطهي المنتظم. زاوية القطع تحدد شكل القطع العمودي: 90 درجة تعطى الدائر، و45 درجة تعطى النصف دائرة، والقطع المائل منطقة تزداد بمقدار 1 / sin (θ).
- التنسيق على الطبق يتبع الجيوميتري التركيب: قاعدة الثلاثة، طريقة الساعة (وضع ترتيبي ثلاثي)، مجموعات الأعداد الغير رقمية، ملفات حيوية، ونطاقات السالب. الطبق هو فضاء دائري مع القواعد الرياضية.
- الخبز يعتمد على مساحة القدر (π × r² للطائرة، وl × w للطائرة). 9 إنش دائرة و8 إنش مربع لديهما مساحات تقريباً متطابقة. تكرار الوصفة يتغير العمق، مما يتغير نسبة السطح إلى الحجم ووقت الخبز.
- نقل الحرارة يتبع نسبة السطح إلى الحجم (3 / r للكرات). وقت الطهي يتناسب تقريباً مع مربع السمك: ضعيف القطر، ضعف الوقت. هذا يحكم كل قرار حول حجم الطعام، سمك القطع، ودرجة حرارة الفرن.
الضبط الدقيق في المطبخ يبدأ بالضبط الدقيق في الجيوميتري.